국내 시판 김치와 묵은지의 이화학적 특성 및 미생물 군집 구조 비교 (Comparative Physicochemical Characteristics and Microbial Communities in Commercial Kimchi and Mukeunji Products)

서지정보

· 발행기관 : 한국생명과학회
· 수록지 정보 : 생명과학회지 / 33권 / 4호 / 325 ~ 333페이지
· 저자명 : 이수영, 정수지, 류명선, 하광수, 노윤정, 정도연, 양희종

초록

본 연구에서는 김치와 묵은지의 미생물 군집 구조와 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 김치와 묵은지의 이화학적 특성 분석 결과 묵은지 시료들의 pH가 김치보다 더 낮았으며, 산도는 더 높은 것으로 나타났다. 김치와 묵은지 간의 염도에는 차이가 없는 것으로 나타났으며, 김치에서 당도가 묵은지보다 높은 것으로 나타났다. α-diversity 분석 결과 김치와 묵은지 사이에 종 추정치와 종 풍부도 지수는 차이가 없는 것으로 나타났으나, 계통발생학적 차이를 반영한 phylogenetic diversity 지수는 묵은지에서 김치보다 유의한 수준으로 높은 것으로 나타났다. 김치와 묵은지의 미생물 군집을 생물학적 분류수준에 따라 분석한 결과 두 그룹 모두 공통적으로 과(family) 수준에서 Lactobacillaceae가 가장 우점하였으나, 높은 내산성을 갖거나 김치 내에서 높은 성장 경쟁력을 갖는 것으로 알려진 Pediococcus 속과 Lactobacillus 속 유산균의 상대적인 분포가 묵은지에서 높은 것으로 나타났다. 김치와 묵은지의 전체 미생물 군집 구조에 통계학적으로 차이가 있는지 분석하기 위해 beta set-significance 분석을 수행한 결과 김치와 묵은지 두 그룹의 전체 미생물 군집 구조가 통계학적으로 신뢰수준에서 매우 다른 것으로 나타났으며, 김치에서 상대적으로 높은 Weissella kandleri의 분포와 묵은지에서 상대적으로 높은 Pediococcus inopinatus의 높은 분포가 김치와 묵은지의 전체 미생물 군집 구조 차이에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.

영어초록

This study compared and analyzed the microbial composition and physicochemical characteristics of kimchi (gimjang kimchi) and mukeunji (aged kimchi). Commercial kimchi and mukeunji products were purchased through an online market. After an analysis of physicochemical characteristics, the pH of the mukeunji samples was found to be lower and the acidity higher than in the kimchi samples. There was no significant difference in salinity between kimchi and mukeunji, but the sugar content was higher in the kimchi samples. The phylogenetic diversity index, which incorporates phylogenetic difference between species, was significantly higher in mukeunji than in the kimchi. The most dominant order in both groups was Lactobacillales, but several lactic acid bacteria, such as the Pediococcus and Lactobacillus species, which may be more acid tolerant or more competitive, are relatively predominant in mukeunji. Beta set-significance analysis based on two different distance metric results revealed that microbial distributions of population were different at the statistical confidence level (p<0.001). We investigated the effect of respective species on total microbial community using the LEfSe (linear discriminant analysis effect size) mechanism. According to the results of LEfSe testing, a relatively higher abundance of Weissella kandleri in kimchi and a higher abundance of Pediococcus inopinatus in mukeunji have the greatest influence on the differences in microbial structure between the two groups.

참고자료

· 없음