돼지감자 분말 첨가 묵의 생리활성성분 분석 및 품질평가 (Physicochemical Analysis and Quality Characteristics of Jerusalem Artichoke and Mook Prepared with Jerusalem Artichoke Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 4호 / 635 ~ 642페이지
· 저자명 : 김미혜, 김혜연, 한정순, 지은희, 김애정

초록

본 연구는 혈당 강하에 효과가 있다고 알려진 돼지감자를당뇨 개선용 기능성 원료로 활용할 목적으로 돼지감자 분말을 첨가한 묵을 제조하여 항당뇨능, 항산화능 및 묵으로써의품질특성을 평가하였다.
돼지감자 분말을 첨가한 묵의 품질특성을 평가한 결과, 색도의 경우, 명도 값은 돼지감자 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향(p<0.05)을 보인 반면, 적색도와 황색도값은 각각 돼지감자 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 높아졌다(p<0.05).
기계적 물성 측정 결과, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness) 모두 돼지감자 분말 첨가량이 증가됨에 따라 유의하게 감소되었다(p<0.05). 관능평가 결과, 돼지감자 분말이 30% 첨가된 묵의 맛, 색, 향미, 전체적인 기호도 등이 가장 우수하게 나타났다. JA30 처리구의 항산화능과 항당뇨능을 측정한 결과, 총폴리페놀 함량은 7.36 mg TAE/g, 플라보노이드 함량은 2.15 mg RE/g으로 돼지감자 분말 함량 0%인 대조군(각각 3.50 mg TAE/g, 0.76 mg RE/g)에 비해 우수하였다. JA30의 DPPH radical 소거능(IC50값)과 ABTS radical 소거능(IC50값)은 각각 4.40 mg/mL, 5.70 mg/mL로 돼지감자 분말을 첨가하지 않은 대조군(7.59 mg/ mL, 7.24 mg/mL)보다 라디칼 소거능이 우수하게나타났다. JA30와 돼지감자 분말을 첨가하지 않은 대조군의 α -glucosidase 저해능(IC50 값)은 각각 18.91 mg/mL, 24.01 mg/mL 로 대조군에 비해 JA30의 α-glucosidase 억제 활성 효과가 더우수하게 나타났다. 이상의 결과, 돼지감자 분말 첨가 묵은관능적 요소, 항산화 효과, α-glucosidase 억제 활성이 우수하여 당뇨병 등의 질환과 건강 증진에 도움을 주는 기능성 소재로 여러 제품에 활용이 가능할 것으로 기대된다.

영어초록

This study was performed to investigate the physiological functionality of jerusalem artichokes and to define its antioxidant potential. The study also evaluated mook prepared with jerusalem artichokes powder as a new functional food for ameliorating Diabetes Mellitus. Regarding the chromaticity of mook prepared with jerusalem artichoke, lightness decreased as the amount of jerusalem artichoke increased (p<0.05), while the redness and yellowness values increased significantly (p<0.05). Regarding the mechanical properties, hardness, springiness, chewiness, gumminess, and cohesiveness decreased significantly as the amount of jerusalem artichoke increased (p<0.05). The total polyphenol and flavonoid contents of JA30 were 7.36 mg TAE/g and 2.15 mg RE/g, respectively, which were higher than those of the control group(3.50 mg TAE/g and 0.76 mg RE/g, respectively). The DPPH and ABTS scavenging abilities (IC50) for JA30 were 4.40 and 5.70 mg/mL, respectively, indicating a higher radical scavenging ability than the control group (7.59 and 7.24 mg/mL, respectively). The α-glucosidase inhibitory effect (IC50) of JA30 and the control group was 18.91 and 24.01 mg/mL, respectively. Based on the above-described results, mook containing jerusalem artichoke powder is expected to ameliorate diabetes with antioxidant activity, α-glucosidase inhibitory effect, and sensory factor. Also, it is believed that this functional material has the potential to improve health.

참고자료

· 없음