순무 동치미 숙성 중 이화학적·관능적 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 32권 / 2호 / 167 ~ 174페이지
· 저자명 : 오상희, 윤영미, 이선경, 성진희, 김미리

초록

우리나라 재래종 순무인 강화도산 자색 순무(뿌리 껍질의 색이 자색)로 동치미를 담구어 18oC에서 24시간 방치후 0oC에서 70일까지 경시적으로 이화학적, 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 담금 직후 5.75이었으나, 숙성 10일 이후부터 크게 감소하여 숙성 적기인 숙성 40일에는 3.9이었고, 산도 역시 숙성 10일 이후부터 급격히 증가하여 숙성 적기인 숙성 40일에는 0.36%이었다. 순무 동치미 숙성 기간중의 염도는 1.3% 정도를 유지하였으며, 가용성 고형물 함량은 6.0∼7.4oBrix이었고 탁도는 숙성기간이 경과됨에 따라 증가하였다가 숙성 60일 이후에 감소하였다. 환원당 함량은 숙성이 경과됨에 따라 서서히 감소하였다가 숙성 30일 이후에 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 유산균 수는 숙성 10일 이후부터 급격히 상승하여 숙성 40일 경까지 높았다가 그 이후 서서히 감소하였다. 순무 동치미의 자색 색소인 안토시아닌 함량은 국물과 고형물 모두 숙성기간 40일경까지 증가하였다가 그 이후 감소하였는데, 국물의 붉은 정도인 Hunter system의 a값의 변화와 유사하였다. TPA측정 결과 숙성기간이 경과됨에 따라 경도, 파쇄성은 감소하였으나 탄력성은 증가하였다. 관능검사 결과, 숙성적기인 숙성 40일에 단맛, 감칠맛 및 전체적인 수용도 점수가 유의적으로 높은 값을 나타내었는데, 숙성 40일 이후부터 숙성 60일까지의 전체적인 수용도는 유의적인 차이 없이 높은 값을 나타내어(5.1∼6.5점), 가식기는 숙성 60일 이내로 볼 수 있었다.

참고자료

· 없음