L-아르기닌과 L-아스파라긴산 혼합이 NaCl 짠맛 향상에 미치는 영향 (Combination Effect of L-Arginine and L-Aspartic acid on Saltiness Enhancement of NaCl Solution)

서지정보

· 발행기관 : 한국응용생명화학회
· 수록지 정보 : Journal of Applied Biological Chemistry / 57권 / 3호 / 251 ~ 254페이지
· 저자명 : 김용덕, 박정하, 박복준, 인만진, 박동철, 오남순

초록

L-arginine (L-Arg)을 짠맛 증강소재로 활용하기 위하여 전자혀분석으로 L-Arg의 맛 특성을 조사하고, L-Arg의 강한 쓴맛을 억제하기 위하여 L-aspartic acid (L-Asp)을 혼합하였다. 0.4%NaCl 용액에 L-Arg과 L-Asp를 혼합하여 전자혀 시스템으로 분석한 결과 L-Arg과 L-Asp의 혼합을 다르게 한 경우, 동일한 LArg농도에서 L-Asp의 비율이 감소함에 따라 NaCl의 짠맛 상승효과는 증가하였다. 관능평가에서 짠맛은 동일한 경향이었으며, L-Asp의 첨가로 L-Arg의 쓴맛이 억제되는 것을 확인하였다.
즉, L-Arg과 L-Asp 혼합물은 짠맛 증강소재로 활용될 수 있으며, L-Arg의 쓴맛을 상쇄하기 위한 최적의 혼합비율은 L-Arg :L-Asp =1.00:0.98−1.00 범위가 적합하였다.

영어초록

In order to investigate the combination effect of Larginineand L-aspartic acid on salt enhancement, the saltiness andbitterness of various mixtures of L-arginine and L-aspartic acidwere evaluated using the electronic tongue and sensory tests.
Increasing the molar ration of L-arginine against L-aspartic acidenhanced the salty taste of NaCl, whereas increasing the molarration of L-aspartic acid against L-arginine significantly suppressedthe bitter taste of L-arginine. Therefore, combination of L-arginineand L-aspartic acid can be utilized as a saltiness enhancer and itssuitable combination ratio was showed as L-arginine : L-asparticacid = 1.00:0.98−1.00 on basis of molar concentration.

참고자료

· 없음