한국 전통주인 막걸리의 발효 및 유통과정에서의 효모 및 총산과 유기산의 변화 (Changes in Yeast Cell Number, Total Acid and Organic Acid during Production and Distribution Processes of Makgeolli, Traditional Alcohol of Korea)

서지정보

· 발행기관 : 한국미생물학회
· 수록지 정보 : 미생물학회지 / 45권 / 4호 / 391 ~ 396페이지
· 저자명 : 이특재, 황대연, 이충열, 손홍주

초록

막걸리의 소비와 저장성을 증진시키기 위한 기초연구의 일환으로 막걸리 발효 및 유통과정에서의 효모 수, 유기
산 및 총산의 변화를 조사하였다. 발효가 진행됨에 따라 막걸리의 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 하는 유기산인
lactic acid, succinic acid 외에 malic acid, citric acid도 막걸리 발효과정 중의 주요 유기산으로 보아야 될 정도로 많
이 생성되었다. 그러나 oxalic acid, phosphoric acid, acetic acid는 전 발효기간을 통하여 검출되지 않았다. 막걸리
발효 중, 총산은 증가하였으나 pH는 비례적으로 감소하지 않았다. 유통과정 중 저장온도에 따른 막걸리의 유기
산 변화를 관찰한 결과, 4oC에서 보관 시 막걸리의 일반적인 유통기한인 10일보다 2배가 긴 20일까지도 유기산의
변화가 거의 없음이 관찰되어 유통기한을 연장시켜도 될 가능성이 있음을 알 수 있었다. 그러나 25oC에서 보관한
막걸리는 citric acid가 검출되지 않았고, lactic acid가 큰 폭으로 감소된 것으로 보아 쉽게 변질될 수 있음을 알 수
있었다. 또한 산패 지표물질인 acetic acid가 생성됨으로써 유통과정에 문제가 생길 수 있음을 알 수 있었다. 따라
서 유통과정에서의 저장온도를 4oC로 하면 최소 20일 이상 보관 가능함을 알 수 있었다.

영어초록

This study was carried out to investigate the changes in yeast cell number, organic acid and total acid during the
fermentation and distribution processes for enhancement of preservation of Makgeolli. Organic acids, including
lactic acid, succinic acid, malic acid and citric acid, were increased with fermentation time, while oxalic acid,
phosphoric acid and acetic acid were not detected, respectively. Production of organic acids leaded to pH reduction
in Makgeolli. In case of Makgeolli kept at 4oC, there was no change in organic acids until 20 days. On the
other hand, when observing the change in organic acid of Makgeolli kept at 25oC, concentration of lactic acid
was decreased, while citric acid was not detected from the beginning of storage. However, acetic acid was
detected from 10th day and rapidly increased at the 25th day. Therefore, it is suggested that the current expiration
date (10 days in a cooler) could be extended.

참고자료

· 없음