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석류를 이용한 막걸리의 품질 특성 및 항산화 활성 (Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Makgeolli using Pomegranate Powder)

8 페이지
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최초등록일 2025.04.27 최종저작일 2014.12
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석류를 이용한 막걸리의 품질 특성 및 항산화 활성
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    서지정보

    · 발행기관 : 동아시아식생활학회
    · 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 24권 / 6호 / 811 ~ 818페이지
    · 저자명 : 김난슬, 안미지, 최선욱

    초록

    The quality characteristics and antioxidant activities of makgeolli added with different amounts of pomegranate powder (0%,5%, 10%, 15%, 20%) were investigated. Although pH was reduced with increasing concentrations of pomegranate powder,all pH values rapidly decreased for 2 days, and then gently increased afterwards. Total acidity increased until 3 days offermentation and then slowly increased. Sugar and reducing sugar contents reached maximum levels after 1 day offermentation and gradually decreased until 7 days. Alcohol content remarkably increased until 2 days and gradually increaseduntil 7 days. The addition of over 10% pomegranate powder increased yeast count until 3 days of fermentation, followed bya decrease. In the sensory evaluation, color, flavor, sweetness, and overall acceptance decreased with increasing concentrationsof pomegranate powder, and sourness and bitterness slightly increased. Early antioxidant activity improved according to theconcentration of pomegranate powder, but addition of 15% and 20% pomegranate powders reduced antioxidant activity from3 days of fermentation. In conclusion, addition of 10% pomegranate powder would be the most suitable to manufacture pomegranate makgeolli.

    영어초록

    The quality characteristics and antioxidant activities of makgeolli added with different amounts of pomegranate powder (0%,5%, 10%, 15%, 20%) were investigated. Although pH was reduced with increasing concentrations of pomegranate powder,all pH values rapidly decreased for 2 days, and then gently increased afterwards. Total acidity increased until 3 days offermentation and then slowly increased. Sugar and reducing sugar contents reached maximum levels after 1 day offermentation and gradually decreased until 7 days. Alcohol content remarkably increased until 2 days and gradually increaseduntil 7 days. The addition of over 10% pomegranate powder increased yeast count until 3 days of fermentation, followed bya decrease. In the sensory evaluation, color, flavor, sweetness, and overall acceptance decreased with increasing concentrationsof pomegranate powder, and sourness and bitterness slightly increased. Early antioxidant activity improved according to theconcentration of pomegranate powder, but addition of 15% and 20% pomegranate powders reduced antioxidant activity from3 days of fermentation. In conclusion, addition of 10% pomegranate powder would be the most suitable to manufacture pomegranate makgeolli.

    참고자료

    · 없음
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