정수계획법을 이용한 외식인력 스케쥴링 (Personnel Scheduling of Restaurant using Integer Programming)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 12권 / 5호 / 630 ~ 638페이지
· 저자명 : 최규완

초록

본 연구에서는 레스토랑을 운영하는 데 있어서 정직원과파트타임직원의 구분과 3가지의 근무형태를 만족시키면서총 고용비용을 최소화하는 최적 인력 스케쥴링을 정수계획법을 이용하여 분석하였다. 본 연구의 특징은 레스토랑 서빙인력의 요일별 배치 뿐만 아니라 시간대별 배치를 통합적으로 설계하는 것이다. 그러므로 요일별-시간대별 고객수요를매출액으로 설정하여 분석하였으며, 실제 레스토랑에 적용하여 얻어진 해에서 알 수 있듯이 레스토랑의 운영 규모가 커지고, 직원들의 근무조건이 다양화됨에 따라 과거의 경험이나 직관에 의한 스케쥴링에는 한계가 있음을 알 수 있었다.
본 연구의 사례 레스토랑의 분석 결과 구간 1과 구간 4의인력배치를 줄이고, 상대적으로 구간 2와 구간 3의 인력 배치를 늘리는 것이 수요에 적합한 인력배치라는 결과가 창출되었다. 또한 주말에만 근무하는 파트타임직원이 필요하지않음을 알 수 있었으며, 현재 인력배치보다 본 분석을 통한최적해가 요일별-시간대별 매출액에 대응력이 더욱 적합한인력 배치임을 확인하였다. 그리고 직원별 출근 시작일을 함께 제시함으로써 실제 레스토랑에서의 모형 활용도를 높였다.
새로운 인력 스케쥴링의 도입에 따른 개선효과는 과잉투입인력 부분과 서비스실패 부분으로 구별하여 비용을 산출하고, 개선된 해와 비교하여 살펴보았다. 총개선율은 약 12% 로 나타났으며, 이는 유의미한 비용의 절감으로 받아들여질수 있다. 체인 레스토랑의 경우, 전체 레스토랑으로 정수계획법을 이용한 스케쥴링의 적용을 확대한다면 그 이익은 더욱 확대되어질 것으로 기대된다. 현재 대부분의 레스토랑은구인난에 허덕이고 있다. 급여의 상승으로 구인난을 극복할수 있지만, 외식 수익성이 악화되어가고 있는 상황에서 구인난을 비용으로 충당하는 것은 바람직한 방법이 아니다. 내부의 운영 효율성을 높이는 방안으로 수리계획법을 이용한 인력 스케쥴링은 이에 대한 일부 해답이 될 수 있음을 본 연구를 통해 알 수 있었다.
본 연구의 한계는 본 연구에서 도입한 정수계획모형의 제약조건과 목적함수의 설정에서 비롯된다. 직원을 정직원과파트타임직원으로 나누고 이들의 평균 급료를 산정하여 분석하였는데, 실제 단위 레스토랑의 종사하는 직원의 급료수준은 매우 다양하며, 제공되는 서비스의 수준도 상이하다. 그리고 런치타임의 고객단가가 상대적으로 디너타임 보다 낮으므로 런치타임과 디너타임의 1인당 매출액의 차이가 모형에 반영되어야 하는데, 본 연구에서는 이러한 문제를 고려하지 못하였다. 또한 근무형태 역시 3가지로 구분하여 분석하였는데, 실제 레스토랑에서는 더욱 세분화된 근무형태의 적용이 가능하다. 정직원과 파트타임직원의 비율을 6대 4로 임의 설정한 부분에 있어 경영자의 경험을 반영한 것이지만, 이또한 정확한 고려가 요구되는 부분이라 할 수 있다. 본 연구는 인력의 효율적 배치에 따른 비용 절감효과가 발생할 수 있음을 보여주는 데 목적을 두고 있다. 그러므로 좀 더 다양한제약조건들의 고려를 통한 최적해의 접근 시도는 추후 연구과제로 남겨두고자 한다.

영어초록

The purpose of this study is to investigate an efficient use of labor in personnel scheduling for the restaurant industry.
More specifically, this study attends to reduce overall labor cost while not sacrificing both full-time and part-time employees’ schedules. The customers’ demands were measured by sales in this analysis. Historically, server scheduling in the restaurant has been practiced by manager’s experience and intuition; however, those practices provided drawbacks because managers often fail to consider external factors such as a employees’ working conditions and change in a restaurant's size. The result of a new method in personnel scheduling provided significant cost saving compared to a previous scheduling technique. Increased cost saving was measured in two ways: 1) excessive labor cost and 2) service failure cost. This study found that a new method in personnel scheduling allowed the restaurant to save 12% in labor costs. The outcome of this study should offer important strategic implication for the restaurant managers. (Korean J Community Nutrition 12(5) : 630~638, 2007)

참고자료

· 없음