데치는 시간이 침투성 및 비침투성 농약 처리 엽채류의 위해성 요인 변화에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 21권 / 2호 / 201 ~ 208페이지
· 저자명 : 안태현, 전혜경, 홍정진

초록

데치기에 따른 엽채류의 처리 농약에 대한 위해성 요인의 변화 양상은 침투성 농약 처리군과 비침투성 농약 처리군 간에 유의적인 차이가 없었다. 유해 미생물상 변화는 총균의 경우 데치기에 의해 유의적으로 감소하였고 대장균군수는 데치기 전 후 모두 검출되지 않았다. 세척 전 신선한 엽채류 내의 중금속 함량은 평균적으로 각각 Pb의 함량은 시금치에서 0.042 ppm, 근대에서 0.040 ppm, 아욱에서 0.032 ppm이 검출되었고, Cd의 햐량은 시금치에서 0.020 ppm, 근대에서 0.023 ppm, 아욱에서 0.019 ppm이 검출되었으며, As의 함량은 시금치에서 0.029 ppm, 근대에서 0.034 ppm, 아욱에서 0.030 ppm으로 검출되어 Pb, Cd, As 모두 안전성에는 문제가 없었으나, 데치기와 데치는 시간에 따라서는 유의적인 변화를 보이지 않았다. 세척 전 신선한 엽채류 내의 nitrate 함량도 미량 검출되었고 데치는 시간에 따라서는 시금치의 경우 5분, 근대는 9분, 아욱은 10분 이후에 각각 평균적으로 22%, 17%, 14% 정도 유의적으로 감소하였다.

참고자료

· 없음