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가속실험을 이용한 상업적 멸균처리 한식 탕반류의 유통기한 평가 (The prediction of shelf-life of Commercially Sterilized Korean Soups using accelerated experiment)

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최초등록일 2025.04.24 최종저작일 2005.04
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가속실험을 이용한 상업적 멸균처리 한식 탕반류의 유통기한 평가
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    서지정보

    · 발행기관 : 한국식품조리과학회
    · 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 21권 / 2호 / 149 ~ 154페이지
    · 저자명 : 한경수, 이은정, 홍상필

    초록

    육개장, 사골우거지탕, 갈비탕 및 설렁탕을 진공포장하고 121℃, 30분 멸균 처리하여 37℃에서 21일간 저장하면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 품질에 대한 평가를 실시하여 shelf-life를 설정하고자 하였다.
    탕반류의 가속저장실험에서 37℃ 저장 중 표준평판균수가 나타나지 않고 pH, TBA가 및 색도에 큰 변화가 없으며 관능평가 점수가 7점 이상인 저장일수는 육개장 7일, 사골우거지탕 14일, 갈비탕 7일, 설렁탕은 21일로 평가되었고 Q10값을 2.5로 가정시, 5℃ 냉장저장에서는 육개장과 갈비탕은 109일, 사골우거지탕은 219일, 설렁탕은 328일 유통이 가능하고, 10℃에서는 육개장, 갈비탕은 69일, 사골우거지탕은 138일, 설렁탕은 207일, 25℃에서는 육개장, 갈비탕은 18일, 사골우거지탕은 35일, 설렁탕은 53일로 계산되어 진공포장하여 멸균(121℃, 30분)된 탕반류는 10℃ 이하에서 상업적인 유통이 가능할 것으로 평가되었다.

    영어초록

    The objective of this research was to estimate the shelf-life of 4 kinds of Korean soup (Yukkaejang, Sagol-woogeojitang, Kalbitang, and Seolleongtang), under an accelerated experiment, based on the changes in the selected physico-chemical, microbiological and sensory characteristics. The 4 kinds of Korean soup (Yukkaejang, Sagol-woogeojitang, Kalbitang and Seolleongtang) were treated at 121℃ for 30 min. and the shelf life was evaluatedthrough accelerated experiment, based on the changes in the physico-chemical, microbiological and sensory characteristics. No viable cells were detected in any of the treatments and no significant differences were shown in pH, TBA and Hunter's color values for 3 weeks at 37℃. The periods found to be acceptable by sensory evaluation were 7 days for Yukkaejang and Kalbitang, 14 days for Sagol-woogeojitang, and 21 days for Seolleongtang. For an assumed Q10 value of 2.5, shelf-life was predicted as 109 days for Yukkaejang and Kalbitang, 219 days for Sagol-woogeojitang, and 328 days for Seolleongtang at 5℃, suggesting that these 4 kinds of Korean soup are suitable for commercial distribution.

    참고자료

    · 없음
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