새싹 채소류(보리, 브로콜리, 메밀)의 조리방법에 따른 항산화 효과 (Antioxidant Effect of Barley(Hordeum vulgare L.), Broccoli(Brassica oleracea), and Buckwheat(Fagopyrum spp.) Sprout according to Cooking Methods)

서지정보

· 발행기관 : 한국외식산업학회
· 수록지 정보 : 한국외식산업학회지 / 17권 / 4호 / 69 ~ 83페이지
· 저자명 : 김경호, 장명하, 강근옥

초록

새싹 보리, 브로콜리 및 메밀과 이 시료에 찌기 및 굽기의 조리방법을 가했을 때 추출물의 항산화 효과 변화를 보기 위하여 연구하였다. 조리 전 생 새싹 보리, 브로콜리 및 메밀의 총 페놀 함량은 각각 98.33, 143.66 및 206.20 mg/g으로 메밀에서 가장 많았으며, 보리에 비해서는 거의 2배나 많은 함량을 나타내었다. 조리 후의 시료별 총 페놀 함량 변화를 보면 보리 새싹을 쪘을 때는 135.82 mg/g으로 생 새싹일 때 보다 약 38.13% 증가하였고, 구웠을 때는 138.23 mg/g으로 40.58% 증가하여 조리 시 모두 증가함을 알 수 있었다. 브로콜리 새싹을 쪘을 때는 150.88 mg/g으로 생 새싹에 비해 5.03% 정도 증가한 반면 굽기를 하였을 때는 129.00 mg/g으로 10.20% 정도 감소하였고 메밀 새싹에서는 쪘을 때 195.88%,, 구웠을 때 198.96 mg/g으로 감소하였으며, 전반적으로 굽기에서 찌기 조리에 비해 다소 감소 경향이 낮았다. 즉, 세 가지 새싹 중 보리 새싹이 찌거나 굽는 등 조리 과정에서 가장 항산화 효과가 안정적이며, 증가하는 것으로 나타났다. 조리 전 생 새싹 보리, 브로콜리 및 메밀의 전자공여능은 메밀(82.96%)> 브로콜리(72.91%)> 보리(24.76%)의 순으로 나타나 메밀에서 가장 전자공여능이 큼을 알 수 있었다. 조리 후의 시료별 전자공여능 변화를 보면 보리 새싹을 쪘을 때 40.63%, 구웠을 때 44.02%로 전자공여능이 모두 증가하는 것으로 나타났으며, 조리 방법의 차이에서 보면 쪘을 때보다 구웠을 때 다소 더 증가하는 것을 알 수 있었다. 브로콜리 새싹은 쪘을 때는 76.68%로 증가하는 반면 구웠을 때는 66.98%로 감소하였고, 메밀 새싹은 쪘을 때는 80.53%, 구웠을 때는 80.00%로 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 전자공여능 변화에서 시료에 따라 조리방법이 미치는 영향에 차이가 있는 것을 알 수 있었고, 보리에서만 전자공여능이 조리 방법에 상관없이 증가하는 것으로 사료된다. 생 새싹 보리, 브로콜리, 메밀의 ferrous ion chelating 효과는 1.0 mg/mL 농도에서 각각 91.92, 86.43, 77.96%를 나타내 시료 중에서 보리의 효과가 가장 크고, 반면 메밀의 효과가 가장 작음을 알 수 있었다. 그리고 조리를 했을 때의 변화를 보면 보리는 쪘을 때 92.79%, 구웠을 때 92.72%로 조리 후 모두 ferrous ion chelating 효과가 미미하지만 다소 증가하는 것을 볼 수 있었다. 그러나 생 브로콜리를 찌거나 구웠을 때의 ferrous ion chelating 효과는 각각 75.37%, 68.55%로 효과가 감소하였으며, 생 메밀을 조리했을 때도 75.4%9, 74.78%로 각각 감소하는 동일한 경향을 나타내었다. 생 새싹 보리의 아질산염 소거능은 pH 1.2, 3.0 및 6.0에서 각각 55.24, 38.22 및 2.54 mg/mL로 pH가 증가할수록 아질산 소거능이 감소하였다. 특히 중성에 가까운 pH 6에서는 pH 1.2에 비해 약 22배나 낮아 거의 아질산염 소거능이 없음을 나타내었는데 이로써 아질산염 소거능은 강산성일수록 활성이 높음을 확인할 수 있었다. 그리고 생 새싹 브로콜리의 아질산염 소거능은 pH 1.2, 3.0 및 6.0에서 각각 54.19, 42.05 및 10.18 mg/mL였고, 생 새싹 메밀은 pH 1.2, 3.0 및 6.0에서 각각 60.93, 43.10 및 2.43 mg/mL였다. 이러한 결과에서 pH 1.2에서의 아질산염 소거능은 메밀 > 보리 > 브로콜리의 순서로 높음을 알 수 있었다. 새싹을 쪘을 때 pH 1.2에서의 변화를 보면 보리(62.45) > 메밀(59.50) > 브로콜리(54.98)의 순서로 보리에서 가장 높은 아질산염 소거능을 보여 생 새싹에서와는 다른 결과를 나타내었다. 조리 후 아질산염 소거능의 변화를 보면 메밀과 브로콜리는 약간 증가한 반면 메밀은 감소하였다. 새싹을 구웠을 때 pH 1.2에서의 아질산염 소거능 변화를 보면 보리(59.32) > 메밀(53.80) > 브로콜리(45.46)의 순서로 보리에서 가장 높았다. 그리고 보리에서만 생 새싹보다 찌거나 구웠을 때 모두 증가하는 경향으로 조리했을 때도 아질산염 소거 효과가 좋음을 나타내었다.

영어초록

In order to verify the antioxidant effects of extracts from barley, broccoli, and buckwheat sprout in accordance with cooking methods, the antioxidation of the samples including raw, roasted, and steamed samples was measured. In the results, thd total phenol content of barley, broccoli, and buckwheat raw sprout was 98.33, 143.66, and 206.20 mg/g respectively, so that the buckwheat sprout contained the most. When they were steamed, it was increased by 37.8% and 4.9% in barley and broccoli sprout respectively while it was decreased by 4.9% in buckwheat sporut. In case when they were roasted, it was increased by 40.8% in barley sporut while it was decreased by 10.4% and 3.4% in broccoli and buckwheat sprout respectively, so that the samples showed differences in accordance with cooking methods. Regarding the electron donating ability of barley, broccoli, and buckwheat raw sprout showed the highest like buckwheat sprout(82.96%) > broccoli sprout (72.91%) > barley sporut (24.76%) in order. And when the barley sprout was steamed and roasted, it was 40.63% and 44.02% respectively. When the broccoli sprout was steamed and roasted, the electron donating ability was 76.68 mg/g(increased by 5.1%) and 66.98 mg/g(decreased by 8.1%) respectively. Also when the buckwheat sporut was steamed and roasted, it was decreased by 2.9% and 3.6% respectively, so that there were almost no differences in accordance with cooking methods. And the ferrous ion chelating effect of raw barley, raw broccoli, and raw buckwheat sprout was 91.92, 86.43, and 77.96% respectively. When they were steamed, it was increased by 0.9% in barley sprout while it was decreased by 12.8% and 3.2% in broccoli sprout and buckwheat sporut respectively. In case when they were roasted, it was increased by 0.9% in barley sprout while it was decreased by 20.7% and 4.1% in broccoli sprout and buckwheat sprout respectively. The nitrite scavenging ability measured at the pH 1.2, 3.0, and 6.0, was decreased when the pH got increased. The nitrite scavenging ability at the pH 1.2, was highly shown in the order of buckwheat sprout(60.93) > barley sprout(55.24) > broccoli sprout(54.19). When they were steamed at the pH 1.2, it was increased by 13.1% and 1.5% in barley spout and broccoli sprout while it was decreased by 2.3% in buckwheat sprout respectively. When they were roasted at the pH 1.2, it was increased by 7.4% in barley sprout while it was decreased by 16.1% and 11.7% in broccoli sprout and buckwheat sprout respectively.

참고자료

· 없음