자건(煮乾) 톳 분말 첨가량을 달리한 생면의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 12권 / 2호 / 158 ~ 173페이지
· 저자명 : 오영주, 최광수

초록

제주도 내 톳 가공 공장에서 생산된 자건 톳 분말을 식품소재로 활용하기 위한 방안으로 톳분말 복합분으로 제조한 생면의 품질 특성을 조사하였다. 이를 위하여 자건톳 분말의 수분 결합 능력(water binding capacity)을 측정하였으며, 톳 분말을 밀가루에 0, 1, 3, 5, 10, 20%(w/w)로 첨가하고 여기에 다른 실험처리구로 methylcelluose (MC)를 2%씩 혼합하여 조리 적성, 기계적 물성, 관능검사 등 품질요인과 배합비가 확립된 생면의 저장성을 측정하였다. 자건톳 분말의 수분 결합 능력은 80mesh와 100mesh는 각각 232%와 253%로 후자가 높게 나타나 100mesh 분말을 제면시험에 적용하였다. 톳 분말과 MC 첨가에 의한 복합분의 반죽 형성 능력을 측정한 결과 톳 분말 첨가량이 증가할수록 적정 가수량이 증가하였으며, 면대 형성은 MC 첨가로 향상되었다. 제조한 생면의 조리 실험 결과, 톳분말 첨가량이 3%까지는 조리면의 중량과 부피는 대조구에 비해 증가하였으나 5%를 초과할 경우 조직이 일부 용출되어 탁도가 증가하여 대조구에 비해 중량과 부피가 감소하였는데, 이는 MC의 첨가로 해소되었다. 기계적 물성 검사에서 톳 분말 5% 첨가구에서 씸힘성, 검성, 견고성은 대조구에 비해 높고 응집성과 탄력성은 낮았으나, MC를 첨가한 실험구에서는 대조구와 차이가 없었다. 관능검사 결과, 색깔(color), 향(flavor) 및 맛(taste)은 5% 첨가 수준에서 가장 좋은 점수를 나타냈고, 20% 첨가 수준에서는 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다. 관능평가의 경도에 대하여 기계적 검사의 경도와 정의 관계, 탄력성 및 응집성은 기계적 경도와 부의 상관 관계를 보였다. 생면(톳 분말 5% + MC 2% 첨가구)의 저장 중 총균수의 생육속도는 5℃에 비해 20℃에서는 약 4배 정도 빨랐으며 곰팡이는 5℃와 20℃에서 각각 21.2일과 4.3일에 출현하였고, 이취는 5℃와 20℃에서 각각 10일과 3일에 감지되었다. 결국, 자건톳 분말을 혼합하여 밀가루 면을 제조할 경우, 톳 분말(100mesh)의 첨가량은 5% 선이 적합하고 여기에 MC를 2% 첨가할 경우 복합분의 제면적성을 증진시킬 수 있었으며, 자건톳 분말로 제조한 생면의 저장기간은 냉장 온도에서 약 8일 정도로 평가되었다. 감사의 글본 연구는 (주)태림상사의 지원에 의하여 수행되어 이에 감사드립니다. 실험에 참여한 (주)태림상사 안용석 과장과 제주한라대학 호텔조리과 산업체 위탁교육생들에게 감사를 드립니다.

참고자료

· 없음