뜰보리수 추출물을 첨가한 혼합음료 이화학적 특성과 제조조건의 최적화 (Optimization of Manufacturing Condition and Physicochemical Properties for Mixing Beverage added Extract of Elaeagnus multiflora Thunb. Fruits)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 14권 / 3호 / 269 ~ 275페이지
· 저자명 : 홍주연, 차현식, 신승렬, 정용진, 윤광섭, 김미현, 김남우

초록

뜰보리수를 이용한 가공식품을 개발하기 위한 연구의 일환으로 뜰보리수 추출물과 현미식초를 혼합한 음료를 개발하기 위하여 혼합비에 따른 이화학적 품질 특성을 분석하여 혼합조건을 최적화 하고자 하였다. 중심합성계획법에 의하여 설계된 실험조건에 따라 제조된 혼합음료의 당도는 9.77-11.5 °Brix, pH는 3.0정도 이었다. 음료의 색도는 뜰보리수의 추출물의 함량에 따라 약간 증가하였으며, 총산의 함량은 현미식초의 혼합정도에 따라 증가하였다. 총페놀성 물질의 함량은 각 조건에서 0.28에서 0.84 mg% 사이의 함량을 보여 혼합조건에 따른 차이를 보였다. 뜰보리수 음료의 최적 혼합조건을 찾기 위하여 반응표면분석법에 의해 수립된 2차 회귀모형에 적합시켜 얻은 결과, 측정된 이화학적 특성을 나타내는 변수 모두 전반적으로 높은 결정계수값을 가졌다. 각 반응변수에 미치는 독립변수의 영향은 뜰보리수 추출물의 함량은 모든 이화학적 품질특성에 영향을 미치는 요인이었으며, 특히 당도, pH, 총산과 총페놀 함량에는 아주 높은 유의수준의 상관관계를 나타내었다. 혼합음료의 총산의 함량을 최대로 하는 조건은 정상점이 0.88%일때 뜰보리수 추출물이 19.2%, 현미 식초가 7.6% 첨가하는 조건이었다. 혼합음료의 당도를 최대로 하는 조건은 뜰보리수의 함량을 24.7%, 현미식초를 4.9% 첨가할 경우 11.5 °Brix로 최대 함량을 나타내는 것으로 나타났으며, 총 페놀함량을 최대로 하는 조건은 뜰보리수 추출물 25.0%, 현미식초 4.3%를 혼합할 경우 14.47 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었다.

영어초록

This paper was study to develop an extract of Elaeagnus multiflora as a beverage component, and was part of a broader research project for at the development of processed foods using extract of Elaeagnus multiflora. Acceptable mixing properties of the beverage were significantly related to brix values, pH, total acidity, and total phenol contents. When brown rice vinegar was used as a supplement, the vinegar contributed only 1% of total acidity content, and the brix was below 5% of acceptable level. Maximal total acidity of the mixed beverage was attained which added 19.2% (v/v) of Elaeagnus multiflora extract and 7.6% (v/v) of brown rice vinegar. The mixed beverge contributed 0.88% of the total acidity content. The maximum condition of brix (11.5) of the mixed beverage was arrived to 24.7% (v/v) of Elaeagnus multiflora extract and 4.9% (v/v) of brown rice vinegar. The maximum polyphenol contents of beverage (14.47 mg%) was achieved which added 25.0% (v/v) of Elaeagnus multiflora extract and 4.3% (v/v) of brown rice vinegar.

참고자료

· 없음