흑마늘 추출물의 첨가량을 달리한 설기떡의 제조와 품질특성 (Preparation and Characteristics of Sulgidduk Containing Different Amounts of Black Garlic Extract)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 5호 / 559 ~ 566페이지
· 저자명 : 신정혜, 김윤아, 강민정, 성낙주, 양승미

초록

기능성 식품소재로서 흑마늘을 이용한 전통식품 개발의 일환으로 흑마늘 추출물을 물에 대체하여 0, 1, 5, 10및 15%로 첨가하여 설기떡을 제조하고 그 품질특성을 실험하였다. 실험에 사용된 흑마늘 추출물의 총 페놀의 함량은 67.24±1.00 mg/100 g이었고, 명도는 27.07±0.02, 적색도는 1.10±0.01, 황색도는 0.90±0.04였다. 흑마늘 추출물을 첨가한 설기떡의 수분함량은 36.79±0.13~38.66±0.02%범위였다. 색도 측정결과 L값은 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, a값과 b값은 흑마늘 추출물의함량이 증가할수록 높아지는 경향이었다. 기계적 품질특성 측정 결과로 경도, 검성 및 탄력성은 흑마늘 추출물의첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향이었으며, 탄력성은 높아지는 경향이었고, 응집성과 씹힘성은 실험군간에 유의적인 차이가 없었다. 흑마늘 추출물을 첨가한 설기떡의 항산화능을 평가하고자 DPPH와 ABTs 라디칼 소거활성을 실험한 결과 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 활성도 유의적으로 높아졌다. 관능평가 결과 흑마늘 추출물의 첨가는 색이나 부드럽기에 대한 선호도에는 크게 영향을 미치지 않았는데 마늘의 향과 전체적인 풍미는 흑마늘 추출물의 첨가량에 따라 유의적인 차이가 있었다. 전체적인 선호도를 포함한 관능평가 결과를 종합하여 볼 때 흑마늘 설기떡 제조시 적절한 추출물은 첨가 농도는 10% 정도였다.

영어초록

This study was performed to confirm of characteristics of Sulgidduk containing different amounts of black garlic extract:0% (T0), 1% (T1), 5% (T5), 10% (T10) or 15% (T15). Samples were analyzed for their physicochemical characteristics and antioxidant activities. According to the results, increasing the level of black garlic extract in the formulation caused the moisture contents of the sample to decrease (38.66~36.79%). Additionally, the L value decreased while the a and b values increased as the contents of black garlic extract in sample increased. Analysis of the texture of Sulgidduk containing different amounts of black garlic extract, found that hardness, gumminess, and adhesiveness decreased, whereas springiness increased; cohesiveness and chewiness did not significantly change. The antioxidant activities of Sulgidduk containing different amounts of black garlic extract were evaluated by measuring 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and, 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activities. In these assays,the Sulgidduk containing different amounts of black garlic extract presented significant radical scavenging activities in a dose-dependent manner.

참고자료

· 없음