고초균에 의한 탈지대두 Grits(Defatted Soybean Grits) 발효물의 품질 특성 (Quality Characteristics of Defatted Soybean Grits Fermented by Bacillus subtilis NUC1)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 37권 / 11호 / 1479 ~ 1484페이지
· 저자명 : 김현정, 이성규, 지영주, 황보미향, 이은주, 이삼빈, 이인선

초록

증자한 탈지대두 grits에 B. subtilis NUCI을 2% 접종하여 40℃에서 24시간 발효하여 DSG 발효물을 제조하였다. 제조한 DSG 발효물 및 DSG의 단백질 함량은 57.2～61.0%로 청국장보다 높았으며, 지질은 함유하지 않았다. 그리고 DSG에서는 protease 및 α-amylase의 활성이 없었으며, 점질물도 검출되지 않았으나, DSG 발효물은 청국장보다 더 큰 protease 활성, α-amylase 활성, tyrosine 함량, 점질물 함량을 보였다. 또한 DSG 발효물은 DSG보다 유리아미노산 함량이 증가하는 경향이었고, phenylalanine, tyrosine, glutamic acid 등이 주된 유리아미노산으로 확인되었다. 그리고 isoflavone 함량도 DSG 발효물이 DSG보다 1.6배 더 증가되었다. 관능검사에서는 냄새 및 맛에 대한 기호도의 경우 DSG 발효물이 청국장보다 높은 값을 보여 DSG 발효물의 기호도가 더 좋은 것으로 나타났으나, 종합적인 기호도는 청국장이 DSG 발효물보다 조금 높게 나타났지만 큰 차이는 보이지 않았다.

영어초록

This study was conducted to investigate the quality characteristics of fermented-defatted soybean grits (DSG). Fermented-DSG was prepared by inoculating Bacillus subtilis NUCI into steamed DSG at 2% (v/w) concentration and fermenting at 40℃ for 24 hr. The protein contents of DSG and fermented-DSG were higher by 57.2～61.0% than those of Chungkukjang, but lipid contents of these samples were not detected. The protease and α-amylase activities, and solid contents in DSG were not shown. However, the activities of protease and α-amylase, tyrosine contents, fluid consistency, and viscous substance contents of fermented-DSG were higher than those of Chungkukjang. The levels of free amino acids and isoflavone of fermented-DSG tended to increase more than those of DSG. The sensory score of fermented-DSG were higher in odor and taste than those of Chungkukjang groups, while lower in color and overall acceptability.

참고자료

· 없음