분리대두단백질 종류에 따른 증편의 품질특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 23권 / 6호 / 810 ~ 817페이지
· 저자명 : 홍금주, 김명희, 김강성

초록

증편의 품질 개선을 위하여 분리대두단백질의 첨가가 증편 반죽내의 일련의 물리·화학적인 변화와 증편의 품질 향상에 효과가 있는지를 알아보기 위해 분리대두단백질을 Whole protein, 7S protein, 11S protein을 3% 첨가하여 이화학적, 기계적 특성을 측정하고 관능검사와 소비자검사를 실시하였다. 그 결과는 다음과 같다.1. 증편의 일반성분을 분석한 결과 분리대두단백질을 첨가한 증편이 대조구에 비해 조단백질(대조구: 4.9, 분리대두단백질: 7.7이상)은 1.5배 많았으나 조지방(대조구, soybean flour: 0.8, 분리대두단백질: 0.5이하)은 적었다.2. 증편의 색도를 측정한 결과 L값은 시료별로 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, a값은 음(-)의 값을 보여 약간의 녹색도 경향을 띠었으며 b값은 대조구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 3. 완성된 증편의 부피지수는 대조구보다 soybean flour, 7S, 11S protein, whole protein을 첨가한 증편이 유의적으로 크게 나타났다. 대칭성치수는 7S protein을 첨가한 증편이 대조구보다 유의적으로 높게 나타내었으며, 균일성지수는 soybean flour과 whole protein, 7S, 11S protein을 첨가한 증편 모두에서 유의적인 차이를 나타내지 않아 균일한 형태를 나타내는 것으로 보였다. 4. Rheometer 측정한 결과 hardness는 대조군과 soybean flour, whole protein, 7S 및 11S protein을 첨가한 증편이 유의적 차이가 없었으나, springness는 soybean flour, whole protein, 7S 및 11S protein을 첨가한 증편이 대조군보다 높아 유의적 차이가 나타났다. cohesiveness는 대조군이 가장 높아 whole protein, 7S 및 11S protein을 첨가한 증편이 유의적인 차이를 나타났으며, gumminess는 대조군, soybean flour, whole protein, 7S 및 11S protein을 첨가한 증편의 모든 시료간에 차이를 나타내지 않았다.5. 분석적 관능검사 결과 바람직한 정도, 단맛, 촉촉한 정도는 whole protein을 첨가한 증편이 좋았고, 견고한 정도와 질긴 정도는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 후미와 점착성 정도는 soybean flour을 첨가한 증편이 가장 높게 나타났다. 7S protein을 첨가한 증편은 색과 기공의 크기, 탄력성이 대조구나 soybean flour을 첨가한 증편보다 높게 나타났으며, 11S protein을 첨가한 증편은 색과 탄력성이 soybean flour을 첨가한 증편보다 높게 나타났다.6. 기호도 검사 결과 전반적인 기호도와 막걸리향에서는 whole protein을 첨가한 증편이 가장 높게 평가되었다. 증편의 경도 정도는 대조구가 5.39로 가장 높게 나타났으며, 이는 soybean flour와 whole protein, 7S, 11S protein이 증편의 경도를 완화시키는 것으로 사료된다. 기호 강도를 조사한 결과는 막걸리향은 soybean flour를 첨가한 증편이 가장 높게 나타났으며, 경도는 대조구가 가장 강한 것으로 평가되었다.이상의 결과를 볼 때 분리대두단백 첨가는 상품성 가치가 높은 증편제조를 가능하게 하는 것을 알 수 있으며, 분석적 관능검사 결과 whole protein을 첨가한 증편이 관능이 우수하게 묘사되었으며, 분리대두단백질(7S, 11S protein) 첨가 증편도 대조구보다 좋은 선호도를 보임을 알 수 있었다.

참고자료

· 없음