조리방법이 돈까스의 품질에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 21권 / 4호 / 491 ~ 496페이지
· 저자명 : 채영철

초록

김으로 조리하는 대표적인 식품인 돈까스를 통해 지방섭취를 줄이고 칼로리를 낮출 수 있는 조리방법을 제안하기 위해 본 연구를 수행하였으며 그 결과는 다음과 같다.
돈까스를 기름에 튀기는 Frying보다 Oven baking으로 조리한 돈까스의 일반성분 분석에서 기름에 튀긴 돈까스보다 오븐에 구운 돈까스의 지방함량이 낮게 나타났고(p＜0.05) 물성과 색도에서도 Frying과 Oven baking은 대부분의 항목에서 유의적인 차이가 있었다.
특히 칼로리 분석에서 Oven baking 조리한 돈까스는 Frying으로 조리한 돈까스보다 약 10% 가량의 칼로리가 낮은 (p＜0.05) 경향을 보여 일반성분 분석, 관능테스트 결과와 일치하였으며 식이요법을 요하는 사람들에게 권장 할 수 있는 조리방법이라 사료된다.
하지만 관능테스트에서 전통적인 튀김방식의 돈까스가 다즙성과 전체적인 맛에서는 오븐에 구운 돈까스보다 다소 우수한 결과를 보였다.

참고자료

· 없음