대구지역 학교급식 나트륨 저감화 실태 및 나트륨 저감화 방법에 대한 중요도-수행도 분석 (Sodium Reduction Practice and Importance-Performance Analysis of Sodium Reduction Methods in School Foodservice in Daegu)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 25권 / 5호 / 386 ~ 395페이지
· 저자명 : 김수현, 신은경, 이연경

초록

본 연구는 대구지역에 근무하는 초·중·고등학교 전체영양(교)사를 대상으로 학교급식의 나트륨 저감화 실태 관련 설문조사를 2018년 2~4월에 걸쳐 실시하였으며, 응답자 199명(회수율 44.2%)에 대한 설문 분석 결과는 다음과같다.
학교급식의 국과 찌개류의 염도를 매일 측정하는 비율은98.5%로 높았고, 염도 측정담당자는 초등학교(68.2%)와중학교(52.2%)에서는 ‘조리사’가 주로 담당했고, 고등학교(70.8%)에서는 ‘영양(교)사’가 대부분 담당하고 있었다. 전체적으로 학교급식 찌개류의 염도(0.60%)가 국류의 염도(0.51%)보다 유의하게 높았다(P < 0.001). 국류의 평균염도는 고등학교(0.54%)가 초등학교(0.50%)에 비해 유의하게 높았으며(P < 0.05), 찌개류의 평균 염도는 고등학교(0.66%)에서 중학교(0.62%)와 초등학교(0.58%)보다 유의하게 높았다(P < 0.001). 저나트륨 식단을 제공하는 빈도는 초등학교에서는 ‘매일’ 제공이 가장 높았고, 중학교와고등학교는 월 1~2회 제공 빈도가 가장 높았다(P < 0.05).
저나트륨 식단 제공 시 가장 어려운 점은 ‘급식 만족도가 낮아질 것에 대한 염려’가 전체 27.3%로 가장 높게 나타났다.
나트륨 저감화 방법에 대한 중요도와 수행도 분석 결과 중요도와 수행도가 모두 높은 항목(Keep up the good work)은 ‘천연조미료 사용하기’, ‘쌈장, 된장은 두부나 양파등을 갈아 염도 낮추기’, ‘국·찌개는 끓인 후 마지막에 간하기’, ‘어육가공품 데친 후 조리하기’, ‘양념장은 별도 배식하기’, ‘국·탕·찌개류의 염도 게시하기’의 조리단계 4항목과배식단계 2항목의 총 6항목이었다. 3 사분면(Low priority) 에 속하면서 중요도보다 수행도가 유의하게 낮은 항목은 ‘양념류 구매 시 저염 제품 선택하기’(P < 0.001), ‘영양표시의 나트륨함량 확인하기(P < 0.001)’, ‘칼륨이 풍부한 식단작성하기’(P < 0.001), ‘나트륨함량 고려하여 식단 작성하기’(P < 0.001), ‘한두 가지 음식에 집중적으로 간하도록 식단 조정하기’(P < 0.05), ‘가공완제품 사용하는 대신 직접조리하도록 식단 작성하기’(P < 0.05)로 구매단계 2항목과식단작성단계 4항목의 총 6항목이었다.
나트륨 저감화 사업을 활성화하기 위한 정책적 지원의 필요성 조사 결과 ‘급식소 기준 저염 조리법 개발’, ‘단체급식용 나트륨 저감화 식품개발’에 대한 필요성이 가장 높았고, ‘학생과 학부모 대상으로 한 나트륨 관련 교육의 활성화’, ‘저염식 메뉴 책자 보급’, ‘학교관리자(교장, 교감) 연수 시 나트륨 저감화 교육 홍보’ 순으로 필요성이 인식되고 있었다.
본 연구결과, 학교급식 나트륨 저감화를 효과적으로 활성화하기 위해서는 학교급식 저나트륨 식단 및 조리법 개발이우선하여 이루어져야 하겠다. 또한 구매 및 식단작성 시 나이스 프로그램에서 식품 및 가공식품의 정확한 나트륨 함량이 확인될 수 있어야 하며, 음식군별 나트륨 제공량에 대한구체적인 학교급식 기준 마련 등의 정책적 지원이 필요할 것으로 사료된다.

영어초록

Objectives: The aim of this study was to investigate sodium reduction practices in school foodservice in Daegu.
Methods: The survey included 199 nutrition teachers and dietitians working at elementary, middle and high schools in Daegu. The survey topics included the following: the frequency of salinity measurement, workers in charge of the measurement, average salinity of the soup and stew served, frequency and difficulties of offering low-sodium meals, Importance-Performance Analysis (IPA) of sodium reduction methods in school foodservice and the need for political support in encouraging sodium reduction.
Results: The mean salinity of the soup and stew was higher in high school foodservice than in elementary and middle school foodservice. Middle and high schools have difficulties in offering low-sodium meals due to concerns of decreasing satisfaction for the meals. The results of the IPA of programs to reduce sodium in school meals showed that most of the items in the cooking and serving stages were in the 2nd quadrant (Keep up the good work), and all purchasing and menu planning stages occupied the 3rd quadrant (Low priority). To reduce sodium in school meals, government support is required in developing low-sodium recipes for school foodservice, encouraging education on sodium reduction for school foodservice officials and developing low-sodium food for institutional foodservice.
Conclusions: To encourage sodium reduction in school meals, the priority is to make low-sodium recipes available. Also, it is necessary to develop a program that calculates the sodium content in menus and processed foods through National Education Information System and to establish standards for sodium levels in school foodservice.

참고자료

· 없음