콩비지추출물과 저칼로리 감미제 첨가가 아침간편식의 품질특성 및 당지수에 미치는 영향 (The effects of soy-pulp extract and low-calorie sweetener on quality characteristics and glycemic index of breakfast snack)

서지정보

· 발행기관 : 한국식공간학회
· 수록지 정보 : 식공간융합연구 / 18권 / 2호 / 57 ~ 70페이지
· 저자명 : 김양숙, 권정현, 이수진, 천희순, 김진숙, 김범식

초록

본 연구에서는 칼로리가 낮으면서, 당류의 흡수를 저해하는 영양바 및 그래놀라와 같은 아침간편식을 제조하여 당지수 및 소비자 기호도 등 제품특성에서의 변화를 측정하였다. 콩비지추출물의 혈당 개선 효과를 검증하기 위해 탄수화물 소화효소인 α-glucosidase, α-amylase 활성 억제시험과 함께 식후 혈당측정 시험을 진행하였다. 탄수화물 소화효소 억제실험 측정결과, 콩비지>여주, 팥>감태>검정콩 순으로 억제활성이 높음을 확인하였다. DPPH와 ABTS 실험을 통해 콩비지추출물의 항산화 효과 또한 확인할 수 있었다. 20-60세 사이의 성인남⬝녀 18명을 대상으로 진행한 식후혈당억제 실험 결과, 저칼로리감미제 및 콩비지추출물을 함유한 영양바 제품은 설탕 함유 제품에 비해 섭취 후 30분, 45분, 120분에서 유의적으로 낮은 혈당값을 보였고, 그래놀라는 저칼로리감미제 및 콩비지추출물 함유 제품(실험군)이 섭취 후 15분에서 설탕 함유 제품(대조군)에 비해 유의적으로 혈당값이 감소함을 볼 수 있었다. 소비자 기호도 변화 측정을 위한 관능평가에서는 대조군에 비해서 실험군이 단맛 및 고소함에서 더 좋은 선호도를 보였고(p < 0.05), 색상, 전체적인 맛에서는 큰 차이가 없었다. 즉, 시리얼바와 그래놀라와 같은 아침간편식 제조시 설탕 대신 저혈당감미제 및 콩비지추출물을 활용한다면 식후혈당 상승 억제 효과 뿐만 아니라 단맛, 고소함 등에서의 맛 개선도 기대할 수 있을 것으로 보인다.

영어초록

This study developed a nutrition bar and granola, which are low in calories and inhibit the absorption of sugars, and measured changes in product characteristics such as glycemic index and consumer acceptability. This study conducted an inhibition test of carbohydrate digestive enzymes activity and a postprandial glycemic measurement test to verify the glycemic improvement effect of the soy-pulp extract. According to the results of the carbohydrate digestive enzyme inhibition test, the inhibitory activity was higher in the order of soy-pulp > momordica charantia, red bean > ecklonia cava, and black bean. DPPH and ABTS tests also confirmed the antioxidant effect of the soy-pulp extract. In the postprandial glycemic control test conducted on 18 adults aged 20-60 years, nutrition bars containing low-calorie sweeteners and soy-pulp extract showed significantly lower glycemic values at 30, 45, and 120 minutes after consumption compared to sugar-containing products. In case of granola, products containing low-calorie sweeteners and soy-pulp extract (experimental group) showed a significant decrease in glycemic values at 15 minutes after consumption compared to sugar-containing products (control group). In the sensory evaluation to measure the change in consumer preference, the experimental group showed a better preference for sweetness and savory taste than the control group (p < 0.05), and there was no significant difference in color and overall taste. Consequently, if low-glycemic sweeteners and soy-pulp extracts are used instead of sugar in the production of breakfast snacks such as nutrition bars and granola, it is possible to expect not only the effect of suppressing postprandial blood sugar rise but also the improvement of taste, such as sweetness and savory taste.

참고자료

· 없음