시판 한식간장 염도와 간장 미생물 다양성 및 바이오제닉 아민 농도와의 상관관계 (Correlation Between Salt Content, Microbial Diversity, and Biogenic Amine Concentration in Commercial Ganjang)

서지정보

· 발행기관 : 한국생명과학회
· 수록지 정보 : 생명과학회지 / 34권 / 8호 / 531 ~ 539페이지
· 저자명 : 하광수, 이란희, 류명선, 서지원, 김진원, 양희건, 박영경, 정도연, 양희종

초록

식품의 바이오제닉 아민은 아미노산 탈탄산화 반응에 의해 생산되며, 알레르기, 소화 문제 및 신경학적 증상을 유발하기도 한다. 최근에는 식품의 바이오제닉 아민의 함량을 줄이기 위한 다양한 연구가 진행되고 있다. 본 연구에서는 간장의 염도가 미생물 다양성과 바이오제닉 아민 생성에 미치는 영향을 분석하였다. 간장의 염도는 종 추정치 및 종 풍부도 지수와 통계적으로 유의한 수준의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. Alpha-diversity 지수는 바이오제닉 아민 함량과 유의한 상관관계가 나타나지 않았으나, 간장의 염도가 증가함에 따라 histamine과 tyramine의 함량이 통계적으로 매우 유의한 수준으로 감소하였다. 간장의 염도를 기반으로 미생물 분포와 바이오제닉 아민 사이의 상관관계를 분석한 결과 Lactobacillus sp.와 Bacteroids sp.의 분포는 염도가 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났으며, 바이오제닉 아민의 함량은 감소하는 것으로 나타났다. 반면 Tetragenococcus sp., Chromohalobacter sp.와 Halomonas sp.의 분포는 염도가 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났으며, 바이오제닉 아민의 함량은 증가하는 것으로 나타났다. 본 연구 결과에서는 간장의 염도 범위 내에서 염도가 증가함에 따라 Lactobacillus sp., Bacteroides sp. Streptococcus gallolyticus, Pseudomonas sp.의 분포가 증가하였으며, 이들 미생물 분포의 증가는 바이오제닉 아민 생성의 감소 또는 바이오제닉 아민 분해와 관련 있는 것으로 추정된다.

영어초록

Biogenic amines in food, produced through amino acid decarboxylation, can cause allergies, digestive issues, and neurological symptoms. Recently, various studies have been conducted to reduce the levels of biogenic amines in food. This study analyzes the impact of salt concentration in Ganjang on microbial diversity and biogenic amine production. Results show a statistically significant correlation between salt concentration in Ganjang and species richness and species abundance indices. Although the alpha- diversity index did not significantly correlate with biogenic amine levels, higher salt concentration resulted in a statistically significant decrease in histamine and tyramine levels. An analysis of the correlation between microbial distribution and biogenic amines based on the salt concentration in Ganjang revealed that the distribution of Lactobacillus sp. and Bacteroides sp. increased as the salt concentration increased while the levels of biogenic amines decreased. On the other hand, the distribution of Tetragenococcus sp., Chromohalobacter sp., and Halomonas sp. decreased with increasing salt concentration, accompanied by an increase in biogenic amine levels. The results of this study suggest that within the salt concentration ranges in Ganjang, an increase in salt concentration is associated with an increase in the distribution of Lactobacillus sp., Bacteroides sp., Streptococcus gallolyticus, and Pseudomonas sp. This increase in microbial distribution is presumed to be related to a reduction in biogenic amine production or an enhancement in biogenic amine degradation.

참고자료

· 없음