교반 및 초음파 처리에 따른 누룽지의 품질 특성 비교 (Comparison of quality characteristics of nurungji according to shaking and ultrasonic treatment)

서지정보

· 발행기관 : 한국생활과학회
· 수록지 정보 : 한국생활과학회지 / 33권 / 5호 / 783 ~ 791페이지
· 저자명 : 정예림, 최일숙

초록

본 연구에서는 초음파 처리 및 교반처리에 따른 누룽지의 이화학적 및 항산화 특성을 확인하고자 하였다. 누룽지는 밥 10g을 215℃에서 6분 동안 열처리하여 제조하였고, 누룽지는 초음파 및 교반처리 후, 60℃에서 최대 5시간 동안 건조하였다. 대조군의 수분 함량은 초음파 및 교반처리군 보다 현저히 낮았다. 초음파 및 교반처리에 따른 pH 변화는 유의미 하였다. 누룽지의 환원당 함량은 1시간까지 급격하게 감소하다가 처리시간이 길어질수록 지속적으로 감소하였다. L*, a*, b* 값은 대조군에서 가장 높았으며, 1시간까지 감소하였고, 그 이후에는 초음파 및 교반처리군 모두 유의한 변화가 나타나지 않았다. 갈색도는 초음파 처리군보다 교반처리군에서 더 높았다. 총 폴리페놀 함량은 초음파 및 교반처리군에서 3시간까지 크게 감소하였고, 이러한 경향은 DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성, FRAP, 환원력 등의 항산화 활성에서 유사하게 나타났다.

영어초록

The purpose of this study was to determine physicochemical and antioxidant properties of nurungji between sonication and shaking treatments. The nurungji was prepared by heat-treating 10g of cooked rice at 215℃ for 6 min. The nurungji was treated with sonication and shaking at 60℃ up to 5 hrs, respectively. Water content of control nurungji was significantly lower than those of nurungji treated by sonication and shaking. There was a significant difference in pH change between sonication and shaking treatments. The reducing sugar content of nurungji decreased rapidly until 1 hr. It, then continuously decreased as treatment time increased. L*, a*, and b* values were the highest in the control. They decreased untill 1 hour after treatment. After that, there was no significant change in either sonication or shaking treatment group. The browning intensity was significantly higher in the shaking treatment than in the sonication treatment. Total polyphenol contents were significantly decreased until 3 hours after treatment in both sonication and shaking groups. Antioxidant activities, such as DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, Ferric Reducing Antioxidant Power, and reducing power showed similar trends.

참고자료

· 없음