초임계 녹차 추출물을 이용하여 제조된 녹차유의 특성 (Properties of Green Tea Oil Prepared with Supercritical Fluid Extraction)

서지정보

· 발행기관 : 한국차학회
· 수록지 정보 : 한국차학회지 / 21권 / 1호 / 70 ~ 79페이지
· 저자명 : 천길용, 나환식, 신백우, 정국삼, 임화춘, 마승진

초록

녹차 초임계 추출물을 이용하여 제조한 녹차유의 산업적 이용가능성을 확인하기 위하여 녹차를 CO2 gas와 대두유의 혼합용매로 초임계 추출하여 얻어진 녹차 추출물의기능성분을 분석하였다. 그 결과, 녹차 초임계 추출물에는지용성 비타민인 β-carotene (provitamin A), 비타민 E, 비타민 K, 총 폴리페놀 등의 성분이 초임계 추출에 co-solvent 로 사용된 대두유보다 3~90배 높은 수준으로 함유되어 있었다. 또한, 녹차 초임계 추출물 내의 catechin류, theaflavin 류, gallic acid 함량을 분석한 결과, catechin류 중 항산화 효과가 뛰어나다고 알려진 (-)-epicatechin 3-Ο-gallate가 가장많이 검출되었으며, theaflavin류는 4.0 mg/g 수준으로 검출되었다. 한편, 지방의 자동산화를 억제한다고 알려진gallic acid 역시 녹차에서 극히 미량이 검출되었으나 녹차초임계 추출물에서는 49.5 mg/g의 수준으로 검출되었다.
또한, 녹차 초임계 추출물을 첨가하여 제조한 녹차유의이화학적, 물리적 특성 변화 및 튀김 조리 시 가공적성을조사하였다. 초임계 추출물을 함유한 녹차유와 대두유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 등의 유지를 가열하면서 산가, 요오드가, 색도, 점도, 발연점 등의 이화학적 특성 변화를측정한 결과, 전반적으로 녹차유와 대두유가 다른 유지에비하여 가열에 의한 특성변화가 적은 경향을 보였으며 특히 발연점의 경우 녹차 초임계 추출물이 0.5% 함유된 녹차유의 발연점 변화가 가장 낮아 장시간 튀김가공에 가장 적합할 것으로 생각되었다. 또한, 튀김가공에 따른 조리 적합성을 탐색한 결과, 녹차유를 이용하여 튀김 조리할 때 튀김에 흡수되는 유지의 양 및 조리시의 유지 손실량이 적게 나타나 기호성과 경제성이 우수하다고 생각되었으며 향후식용 유지로써의 발전 가능성이 클 것으로 생각되었다.

영어초록

The contents of functional components in the supercritical fluid extracts of green tea (GT-SFE) and the chemical properties of the green tea oil prepared from GT-SFE and soybean oil in the frying-process were investigated to assess the commercial availability of the green tea oil. The contents of the functional components including β-carotene (provitamin A), vitamin E, vitamin K, total phenolic compounds, gallic acid, catechins, and theaflavins suggested to be relative to green tea were 2∼120 fold higher in GT-SFE than in soybean oil. The thermal stability of green tea oil containing each of 0.5%, 0.75%, and 1.0% GT-SFE was evaluated by the changes in chemical properties, such as acid value, iodine value, color difference, viscosity, and smoke point. The green tea oil containing 0.5% GT-SFE showed the highest thermal stability and smoke point, highlighting its potential use in long term frying process. The green tea oil did not absorb into fries, which decreased th loss of oil in the flying process, suggesting that green tea oil can be used widely as a commercial available functional oil.

참고자료

· 없음