경기도 학교급식 음식물쓰레기 발생 실태 및 잔반 감량화 방안 (Generation of Food Waste and Plate Waste Reduction Strategies in School Food Services in Gyeonggi Province)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 24권 / 5호 / 422 ~ 432페이지
· 저자명 : 최지연, 이경은

초록

본 연구에서는 학교급식 영양(교)사를 대상으로 학교급식음식물쓰레기 발생 실태와 잔반 감량 활동을 파악하여, 잔반감량을 위한 급식 개선 방안을 제안하고자 하였다. 경기도 학교 영양(교)사 622명이 조사에 참여하였고, 594명의 응답을 분석에 이용하였다. 연구의 주요 결과는 다음과 같다.
1. 학교급식 운영 중 가장 많이 발생하는 음식물쓰레기는학생들에게 제공되었으나 섭취하지 않고 버려지는 잔반으로나타나 학교급식에서 음식물쓰레기 감량 시 우선 순위는 잔반 감량이 되어야 할 것이다. 잔반으로 가장 많이 버려지는메뉴는 채소찬류, 국·찌개류이었고, 학교급이 높아질수록국·찌개류의 잔반이 감소하는 대신 생선찬에 의한 잔반이증가하였다. 잔반 발생의 주요 원인으로 영양(교)사는 학생의 편식과 음식에 대한 감사한 마음 부족을 답하였다.
2. 영양(교)사들은 음식물쓰레기 처리 업무에 보통 이상의 어려움을 느끼고 있었고, 음식물쓰레기로 인한 환경오염과 음식이 낭비된다는 점에 대한 심리적 부담을 크게 느끼고있었다. 음식물쓰레기 감량활동 중 ‘잔반 없는 날’은 학교급에 관계없이 가장 많이 실천하고 있었다. 초등학교에서는 가정통신문, 음식물쓰레기 감량교육, 인센티브 제공 등이 많이이용되는데 반해, 고등학교에서는 식당에 음식물쓰레기 감량활동 관련 포스터를 게시하는 활동의 실천률이 높았다.
3. 영양(교)사들은 음식물쓰레기 감량 활동을 실시하면서교사들의 식사지도에 대한 협조 부족과 감량활동에 대한 업무 부담을 높게 인식하였다. 교사들의 식사지도에 대한 협조부족을 포함하여, 잔반 감량 활동에 학생들의 참여를 얻기 어려움, 학교의 다른 구성원들의 잔반 감량에 대한 이해 부족, 잔반 감량 관련 정보 습득의 어려움 모두 고등학교 근무 영양(교)사들이 초등학교 근무 영양(교)사에 비해 유의미하게어렵게 인식하고 있었다.
4. 잔반 감량을 위해 영양(교)사는 학생들의 환경보호에대한 인식 향상, 교사들의 식사지도, 다양한 조리법을 이용한 메뉴 개선, 조리종사원의 조리기술 향상, 학생들에게 필요한 1인 분량에 대한 교육 실시의 요구도를 높게 평가한 반면, 자율배식과 선택식 제공에 대해서는 낮게 평가하였다.
잔반 발생의 주요 원인으로 영양(교)사는 학생의 편식과음식에 대한 감사한 마음 부족을 답하였으나, 학생을 대상으로 조사한 기존 문헌에서 음식 맛이 없거나 좋아하지 않는 음식이 제공되어 음식을 남기는 것으로 나타나 잔반에 대한 학생과 영양(교)사의 인식 차를 보여주었다. 미국 학교급식에서 잔반의 주요 원인은 학생의 다양한 기호와 영양 필요량, 학생의 기호에 맞지 않는 음식 제공, 짧은 식사 시간, 부적절한 점심 시간 배치 등으로 다양하게 보고된 것을 참고할 때[3], 영양(교)사들은 잔반 감량 기회를 다양한 측면에서 모색해 보아야 할 것이다.
우선 영양·식생활 교육을 통해 학생들의 건강한 식품에대한 수응도를 높이고, 건강한 식생활 습관을 갖도록 하는 것이 급식 섭취량을 늘리고, 잔반을 감소시키는데 도움이 될 수있다. 교육 내용은 실제 행동으로 이어질 때 효과가 있으므로, 학생을 포함한 모든 학교 구성원들은 급식시간이 영양· 식생활 교육 내용을 실천하는 교육 시간으로 인식하고, 학생들이 올바른 식행동을 실천할 수 있도록 지원해야 할 것이다. 영양·식생활 교육에 음식물쓰레기와 환경 보호, 음식에대한 감사 등의 요소를 포함시키는 것이 섭취량 증가에 도움이 될 것이다.
섭취량을 증가시키기 위해 다양한 측면에서 급식품질 향상이 요구되지만 그 중 음식 맛의 개선이 가장 우선시 되어야 할 것이다. 채소에 대한 학생들의 기호가 낮지만 조리에따라 섭취량은 달라지는 것으로 나타났으므로 학생들의 기호를 고려한 다양한 조리법 도입 및 개선이 요구된다. 잔반을 줄이기 위해 자율배식과 선택식단 운영을 고려해 볼 수 있다. 학생들에게 건강에 좋은 음식을 먹도록 강요하기 보다 학생들의 자율권과 선택권을 존중하며, 기호에 맞는 음식을 스스로 선택할 때 수응도와 섭취율이 높아질 수 있다. 학생들은 기호만을 기준으로 음식을 선택할 수 있으므로 학생들이올바르게 음식을 선택할 수 있도록 영양·식생활 교육이 실시되어야 할 것이다. 그 외에 충분한 식사 시간을 제공하면학생들의 섭취를 증가시킬 수 있는데, 점심 식사 후 쉬는 시간을 갖는 대신 쉬는 시간을 먼저 갖고 식사를 하게 시간 배치를 변경하는 것이 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또한식당 공간이 부족하여 학생들에게 충분한 식사시간이 없는경우도 있으므로, 모든 학생들이 여유 있게 한 끼 식사를 즐길 수 있도록 식당 공간이 확보되어야 할 것이다.
최근 행동경제학 원리에 근거한 건강한 식품선택을 유도하는 환경 변화가 학생들의 학교급식 섭취량을 증가시키며특히 과일과 채소 섭취 증가에 도움이 되는 것으로 보고되고있다. 여기서 도출된 전략 중 많은 부분은 큰 비용 투자 없이도 가능한 요소들이므로 잔반 감량을 위해 적용이 권장된다.

영어초록

Objectives: The purposes of the study were to assess wastes generated in school foodservice and to identify factors influencing the generation of plate waste.
Methods: A survey was administered from November 18-30 in 2015 to dietitians and nutrition teachers that were employed in schools located in Gyeonggi province. A questionnaire file and on-line survey site link were sent to the dietitians and nutrition teachers by e-mail. A total of 622 dietitians and nutrition teachers responded and 594 responses were used for data analysis after excluding 28 responses with significant missing data.
Results: Plate waste was the major part of food waste generated in school foodservice.
Vegetable menus and soup/stews were discarded the most as plate waste. The dietitians and nutrition teachers perceived students’ unbalanced diet and lack of appreciation of food as causes of the plate waste. Regarding waste management, they were concerned about environmental contamination by food waste and felt uncomfortable about discarding food. No plate waste day was the most frequently used plate waste reduction activity, followed by newsletters on plate waste reduction. Difficulty in getting teachers’ support for dietary education during meal time was rated the greatest barrier to implementing the activities. To reduce plate waste, they perceived that students should understand the importance of environment conservation, teachers should supervise students’ eating during meal time, students should be educated about proper portion, and foodservice staff should improve food quality.
Conclusions: To improve students’ intake and reduce plate waste in school foodservice, foodservice staff need to involve students in school foodservice and improve the palatability of meals, especially vegetable dishes. School nutrition teachers and dietitians should educate students about healthy eating and environment conservation and the school community needs to understand and support plate waste reduction and healthy eating in schools.

참고자료

· 없음