농촌 노인의 맛 감지능 및 맛 기호도와 짠음식 기호도 (Association between Preferences of Salty Food and Acuity and Preferences of Taste of the Elderly People Living in Rural Area)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 18권 / 3호 / 223 ~ 232페이지
· 저자명 : 이미숙

초록

농촌 노인에 있어서 짠맛의 인식한계값과 최적염미도가 짠음식에 대한 기호도와 식품군 섭취에 미치는 영향을 알아보기 위하여 전북 순창군의 2개면에 거주하는 65세 이상 90 세 이하의 노인 213명(남자 71명, 여자 142명)을 대상으로 조사한 결과는 다음과 같다.
1. 조사대상자의 평균 나이는 남자 74.2 ± 5.6세, 여자74.2 ± 5.7세였다. 남자가 여자보다 교육수준이 높았고(p < 0.001), 자신이 인지한 건강상태도 좋았다(p < 0.001).
직업, 육체적 활동정도, 규칙적 운동정도에 있어서는 성별에따른 차이가 없었다.
2. 조사대상자의 4가지 기본맛의 인식한계값의 평균치는짠맛(NaCl: 남자 0.18%; 여자 0.15%), 단맛(Sucrose: 남자 1.11%; 여자 0.91%), 신맛(Citric acid: 남자0.036%; 여자 0.031%), 쓴맛(Caffeine: 남자 0.044%;여자 0.040%)이었고, 모두 남자가 여자보다 유의하게(p < 0.01) 높았다. 최적 염미도 역시 남자(0.64%)가 여자(0.58%)보다 높게 나타났다(p < 0.01).
3. 조사 노인을 65~74세군과 75세 이상군으로 나누어 비교해 본 결과, 남자는 신맛의 인식한계값(p < 0.05)을 제외하고 연령군에 따른 차이가 나타나지 않은 반면 여자는 4가지 기본맛의 인식한계값과 최적 염미도 모두 75세 이상군이65~74세군보다 유의하게 높게 나타났다(p < 0.05) 4. 성별과 연령을 보정한 후 4가지 기본맛의 인식한계값과최적염미도 간의 상관관계를 살펴본 결과, 짠맛의 인식한계값은 신맛(p < 0.01)과 쓴맛(p < 0.05)의 인식한계값과 유의한 양의 상관관계를 나타냈다. 그러나 최적염미도와 유의한 상관관계를 나타낸 것은 짠맛의 인식한계값 뿐이었다(p < 0.001).
5. 남녀 모두 짠맛의 인식한계값의 차이는 짠음식을 좋아하는 정도와 관련이 없었다. 그러나 남녀 모두 최적염미도가높은 군이 낮은 군보다 짠음식을 좋아하는 비율이 높았고, 여자에 있어서는 유의한 차이(p < 0.001)를 나타냈다.
6. 교육기간, 식품군의 섭취빈도 및 간이영양진단점수는짠맛의 인식한계값의 차이와는 상관이 없었지만 최적염미도에서는 차이를 나타냈다. 즉, 최적염미도가 낮은 군이 높은군보다 교육기간이 유의하게(p < 0.001) 길었고, 과일 및주스류의 주당 섭취횟수가 많았으며(p < 0.05), 간이영양진단의 2차평가 점수(p < 0.01)와 총점(p < 0.05)이 유의하게 높게 나타났다.
본 조사 결과, 노인에 있어서 맛에 대한 예민도는 여자가남자보다 높고, 가령화에 의해 남자는 변화가 적은 반면 여자는 맛에 대한 예민도가 유의하게 감소하는 것으로 나타났다. 또한 짠맛의 인식한계값보다는 최적염미도가 짠음식에대한 기호도에 더 큰 영향을 미친 것으로 나타났다. 따라서노인들에게 메뉴선택 요령, 조리 시 저염조리 요령 및 영양표시 확인 등 최적염미도를 낮출 수 있는 싱겁게 먹기 교육을 지속적으로 시키는 것이 노인의 건강상태를 개선시킬 수있는 좋은 방안이 될 것으로 사료된다.

영어초록

The purpose of the study was to investigate the influence of salt (NaCl) recognition threshold and pleasant salt concentrations of Korean rural elderly subjects on preference of salty food as well as food group consumption patterns. The subjects were 213 elderly people (male 71 and female 142) over 65 and under 90 yr of age from Sunchang area. The higher values were found with male subjects in the areas of basic taste recognition threshold and pleasant concentration level of salt. The taste sensitivity scores of male subjects did not decrease with the increasing age, but female subjects exhibited a significant decrease with the age. The major determinant factor of salt preference of the elderly subjects in this study appeared to be personal pleasant concentration of salt rather than salt recognition threshold level and this trend was more evident in males than in females. The subject group of lower salt pleasant concentration i.e. consuming less salt showed the higher number of fruit and fruit juice intakes per week, and higher MNA (define this) scores were implying that they display more desirable nutritional status. Therefore, nutritional education focused on not only a variety of food consumption but also lowering pleasant salt concentration levels is advised to improve the quality of nutrition in the elderly. (Korean J Community Nutr 18(3) : 223~232, 2013)

참고자료

· 없음