품종별 현미밥의 조직감 특성 비교 (Comparison of Textural Properties in Various Types of Brown Rice)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 2호 / 294 ~ 301페이지
· 저자명 : 윤미라, 이점식, 곽지은, 천아름, 원용재, 김보경

초록

본 연구는 찰현미와 반찰현미, 일반현미, 유색미를 포함한10품종 현미의 이화학적 특성과 취반 관련 수화 특성, 현미밥의 조직감 등을 분석하였다. 품종별 현미의 길이와 폭, 두께는 각각 4.65~5.65 ㎜, 2.74~3.05 ㎜, 1.81~2.17 ㎜이었고, 현미의 무게를 나타내는 천립중은 17.1~23.7 g으로 유의적인 차이를 나타냈으며, 흑미인 흑광이 가장 낮았다. 수분 함량은 11.1~ 12.6% 수준이었으며, 단백질 함량은 흑미인 흑설이 8.7%로가장 높았다. 식이섬유 함량은 6.28~12.40%로 유색미 품종이일반 현미에 비해 유의적으로 높았다. 25℃ 수침에 따른 수분흡수율은 모든 품종에서 9시간까지는 급속하게 증가하였으며, 그 이후에는 완만한 증가를 보였다. 18시간 경과 후 품종별 수분흡수율은 찰현미와 반찰현미가 가장 높았고, 유색미, 일반 현미 순으로 높았다. 품종별 현미의 낟알 경도는 3.62~ 6.34 ㎏을 나타냈으며, 모든 품종에서 수침 후 6시간까지 급속하게 경도가 감소하였고, 수침 전 및 수침 초기 단계에 설갱이 유의적으로 가장 낮았다.
품종별 현미밥의 기계적인 조직감 특성 차이 비교에서, 경도(hardness)는 낮으면서 부착성(adhesiveness)은 높은 특성을나타낸 보석찰, 백진주, 설갱은 현미밥의 단단하고 거친 식감을 개선할 수 있는 적합한 품종으로 고찰된다.

영어초록

Rice (Oryza sativa L.) is one of the most important staple foods in Korea and the consumption of brown rice is increasing annually. The objective of this study is to investigate the physicochemical, hydration and textural properties related to eating quality of cooked brown rice by using glutinous, semi-glutinous, four non-glutinous and four colored varieties. The moisture, protein and total dietary fiber contents of brown rice are shown in the range of 11.1~12.6%, 6.6~8.7% and 6.28~12.40%, respectively. The amount of water uptakes for brown rice during the hydration has shown significant differences. The glutinous variety of Boseogchal indicate the highest water absorption levels by reaching 0.38 gH2O/g. The hardness of hydration for Seolgaeng is distinctively lower than those of the other brown rice varieties. According to the textural characteristics of cooked brown rice when using the Tensipresser, the hardness of Boseogchal, Baegjinju and Seolgaeng all exhibit the lowest values out of ten varieties and the highest levels of adhesiveness.

참고자료

· 없음