감 시럽 첨가 고추장의 품질 특성 (Quality Characteristics of Gochujang Containing Various Amounts of Persimmon Syrup)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 19권 / 1호 / 139 ~ 150페이지
· 저자명 : 고준영, 김기쁨, 최수근

초록

본 연구는 고추장 제조 방법에 감 시럽을 첨가하여 고추장의 품질과 관능적 특성을 높이려는데그 목적이 있다. 고추장에 감 시럽을 조청쌀엿을대신하여 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여시료로 준비하였다. 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 할수록 수분 함량, 염도가 증가하였고, 반면에 L, a, b값, pH, 당도, 점도는 감소하였다. 특성차이검사 결과 감 시럽의 첨가량이 증가할수록윤기, 단맛은 유의적으로 강하다고 평가되었다.
기호도 검사 결과 감 시럽 30%를 첨가한 것이 맛,텍스처, 전체적인 기호도에서 가장 좋다고 평가되었다. 따라서 본 연구의 결과 고추장에 감 시럽을 첨가할 때에 감 시럽을 30%를 첨가하는 것이가장 최적이라고 사료되었다.

영어초록

This study aims to determine the sensory acceptability of Gochujang added with persimmon syrup concentrate. To achieve this, Gochujang was blended with different concentrations of persimmon syrup concentrate (0%, 10%, 20%, 30%, 40%). Moisture contents and salinity decreased, whereas L, a, b values,pH level, and sugar contents and viscosity increased as the concentrations increased. As a result of an attribute difference test, glossiness and sweetness significantly increased with more concentrations. The acceptance test showed that 30% concentrate was the most preferable for taste, texture, and overall quality. In conclusion,the results indicate that addition of 30% persimmon syrup concentrate to Gochujang is optimal, providing good properties as well as reasonably high overall acceptability.

참고자료

· 없음