송이버섯을 이용한 과립차 제조 조건 확립에 관한 연구

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 17권 / 5호 / 689 ~ 695페이지
· 저자명 : 박미란, 최수근, 변광인

초록

및 결론기능성 식품으로서의 가치를 인정받고 있는 버섯 중에서도 가장 으뜸으로 여겨지는 자연 송이버섯의 가공 제품 개발 방안의 하나로 송이 추출액을 이용하여 음용이 편리한 송이 과립차를 제조하고 그에 대한 물성 측정과 관능검사를 실시하여 최적의 추출 조건과 제조 방법을 확립하였다. 추출 온도별(50, 60, 70, 80, 90℃)로 송이 추출액을 동결 건조하여 수율 및 유리 아미노산 함량을 측정한 결과, 50℃에서 추출한 것이 2.3%로 수율이 가장 높았으며, 유리 아미노산 함량 또한 50℃에서 추출한 것이 필수 아미노산 및 맛난 맛의 유리 아미노산에서 월등히 많은 함량을 나타내어 50℃의 추출 온도가 영양과 맛, 경제성의 면에서 송이 과립차 제조 추출 온도 조건으로서 적합하다고 판단된다. 또한, 송이버섯 추출액의 추출 온도별 당도는 50℃에서 추출한 송이 추출액이 1.10으로 가장 높게 나타났다. pH는 추출 온도가 높아질수록 높게 나타났으며, 색도는 추출 온도가 높아질수록 명도가 감소하였고, 적색도는 추출 온도가 높아질수록 증가하는 양상을 나타냈다. 황색도 또한 명도와 적색도와 마찬가지로 매우 유의미한 차이를 나타냈으며(p<.001), 추출 온도가 높아질수록 증가하였다. 50℃에서 추출한 송이를 동결 건조시킨 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 송이 과립차의 당도, pH, 색도 측정 결과, 당도는 송이 추출 분말의 첨가량이 많아질수록 높아졌으며, pH 또한 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 명도는 2% 첨가구가 56.47로 가장 높았으며, 그 다음이 5% > 3% > 4% > 1% 순으로 나타났다. 적색도는 송이 추출 분말의 첨가량이 많아질수록 (-)의 정도가 높아져 녹색도가 증가하였으며, 반대로 황색도는 송이 추출 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 송이 추출 분말의 첨가량을 달리한 송이 과립차의 관능검사 결과, 전반적인 맛의 기호도의 항목에서는 4% 첨가 제품이 5.67로 가장 높은 기호도를 나타냈으며, 색, 냄새, 맛을 포함한 전반적인 기호도의 항목에서도 4% 첨가 제품이 가장 높은 점수를 나타내어 4%의 송이 추출 분말을 첨가한 송이 과립차가 기호도 측면에서 가장 우수한 제품으로 판단된다.

참고자료

· 없음