쓴 메밀에서의 루틴 추출 최적 공정 개발

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 16권 / 5호 / 573 ~ 577페이지
· 저자명 : 윤성준, 조남지, 나석환, 김영호, 김영모

초록

및 결론본 연구에서 사용한 국산 2종(자월도, 강화도)의 단메밀(Fagopyrum esculentum)과 중국산(내몽고와 운남성) 쓴메밀(Fagopyrum tataricum)의 품종별 rutin 함량을 보면 자월도산과 강화도산 단메밀(Fagopyrum esculentum)의 경우는 rutin 함량이 13.00 mg/100 g과 15.60 mg/100 g으로 내몽고와 운남성산 쓴메밀(Fagopyrum tataricum)의 1,712 mg/100 g과 1,783 mg/100 g에 비하여 100배 정도의 rutin 함량 차이를 보였다. 볶음(roasting)시간에 따라 rutin의 함량 변화는 1차 볶음온도를 고정시키고 2차 볶음온도를 240℃에서 270℃로 높이면 rutin의 함량이 471.2 mg/L에서 179.2 mg/L로 감소하고 색상의 변화도 크게 차이가 남을 확인할 수가 있었다. 색상은 온도가 높아지면, L값(명도)이 감소하고 a값(적색도)이 증가하며 b값(황색도)은 감소함을 확인할 수 있었다. 기준 색상은 310/240℃ 열처리 후 색상 조건인 L: 62±2, a: 3.5±1 b: 30±3가 적당하였다. 고온(100℃)에서의 메밀 추출은 시간 경과에 따라 열분해에 의해 rutin 함량이 감소함을 확인하였다. 추출 온도와 시간의 관계는 80℃ 이하에서는 온도가 높을수록 추출액의 rutin 함량은 높아지지만 80℃ 이상에서는 거의 비슷한 rutin 함량이 유지되거나 열분해에 의하여 감소하는 경향을 보였다. 추출시간에 따른 루틴 함량의 변화는 80℃ 이하에서는 장시간 추출이 rutin 함량이 높았고, 80℃ 이상에서는 단시간 추출의 rutin 함량이 높은 것으로 나타나 80 ℃ 이상에서는 rutin이 열분해에 의하여 감소함을 확인할 수 있었다. 메밀에서 rutin 추출이 용이하고 추출된 rutin의 열분해를 최소화 할 수 있는 추출 시간과 추출 온도 조건은 80℃에서 10분의 추출이 적당한 것으로 판단되었다.

참고자료

· 없음