대추 추출물이 유산균의 생육에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 16권 / 3호 / 349 ~ 356페이지
· 저자명 : 정승원, 노완섭

초록

및 결론본 연구에서는 우리 고유의 약용 작물들이 예로부터 가정에서도 안전하게 섭취하고 있고 음료 등으로의 상품성이 좋은 소재임에도 불구하고, 식품으로서의 이용도 개발이 되어 있지 않아 수요 확대가 되지 않고 있어 이에 대한 연구가 절실히 요청되므로 대추 추출물을 유산균으로 발효하여 유산균의 생육에 미치는 효과를 고찰함으로써 한약재를 이용한 건강 기능성 신소재의 개발을 위한 자료를 확보하여 기능성 식품 개발에 활용할 수 있는 지표를 마련하고자 한다.본 연구는 대추 추출물이 젖산균 생육에 미치는 영향을 조사하기 위하여 MRS broth 배지에 대추 추출물을 건물량 기준으로 각각 0, 0.1, 0.5, 1.0, 2.0% 씩 첨가하고 여기에 3종의 젖산균을 접종한 후, pH, 적정 산도 및 OD 등을 측정한 결과는 다음과 같다.대추 extracts를 첨가한 배지에 3종의 유산균을 접종한 경우 농도 의존적으로 유산균의 성장을 촉진시켰으며, 이에 따라 배지의 pH는 유의적으로 저하되었다(p<0.05).Lactobacillus acidophilus의 경우 대추 extracts를 첨가하였을 때는 균의 대수 증식기가 연장되었고, 대추 extracts의 양이 많을수록 길어졌다. 또한 대추 extracts의 첨가량이 많을 때 적정산도도 더 높게 나타났다. Streptococcus thermophilus는 대조구에 비해 첨가구들의 성장이 촉진되었으며, 적정 산도 또한 첨가하는 대추 extracts의 양이 많을수록 높게 나타났다.Bifidobacterium longum은 첨가구들 사이에서는 큰 차이가 없었으나 대조구에 비하여 높은 OD값을 나타내었으며, 적정 산도 역시 첨가구들이 대조구에 비하여 높은 값을 나타내었다.Yoghurt는 유산균이 생성한 산에 의해 우유가 응고되는데, pH 5.20～5.30에서 응고되기 시작하여, pH 4.60～4.70에서 응고가 완료된다. 본 연구에서는 Bifidobacterium longum을 제외하고는 모두 최종 pH가 4.25～4.70으로 나타났다.유산균에 의한 배지의 pH 감소는 대추 추출물에 함유된 유리당 성분 때문으로 생각되며, 이와 같은 pH 감소는 사람의 장내에서 일어날 수 있으며, 그 결과 대장암 유발 효소(β-glucuronidas, tryptophanase)의 생산성을 억제할 것으로 사료된다.이러한 면에서도 유산균의 증식뿐만 아니라 장내의 pH를 저하시킬 수 있는 대추가 첨가된 yoghurt의 개발이 필요하다.

참고자료

· 없음