김치 첨가 햄버거빵의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 14권 / 1호 / 34 ~ 38페이지
· 저자명 : 김정숙

초록

전통 발효 식품인 김치가 젖산균 함량이 높고 락트산, 아세트산 등의 유기산이 함유되어 있으며 이산화탄소와 수소 등의 가스를 생성하는 다양한 젖산균류가 살아있는 특성을 활용해서 김치와 빵을 배합하여 햄버거용 김치빵을 제조한 후 그 물성과 관능적 특성을 조사하고 기능성 제빵 제품으로서 상용화를 시도하고자 하였다. 김치 파쇄물을 첨가하지 않은 반죽의 pH는 5.58이었으나 7% 첨가구의 경우는 5.30, 14% 첨가구는 5.24, 21% 첨가구는 5.19로서 김치 첨가율이 높을수록 pH는 낮아졌으며 산도는 pH와는 반대로 높아지는 결과를 보였다. 굽기 손실율은 대조구에 비해 김치 첨가량이 증가할수록 10.90%, 8.73%, 6.55%, 5.45%로 감소하는 경향을 나타내었다. Loaf volume index는 김치 파쇄물을 첨가한 빵이 대조구에 비해 큰 것으로 나타났으며 7% 첨가시는 5.4%, 14% 첨가시는 10.8%, 21% 첨가시는 17.2% 증대되어 김치 첨가율이 높아질수록 빵의 부피가 뚜렷하게 증대되는 결과를 나타내었다.빵의 hardness는 김치 파쇄물을 첨가하여 제조한 것이 낮은 결과로 나타났으며 7% 첨가구는 대조구 경도의 80.6%, 14% 첨가구는 56.9%, 21% 첨가구는 51.3%를 나타내었다. 빵의 cohesiveness는 김치 파쇄물의 첨가율이 7∼14%일 경우는 증가한 반면 21% 첨가구의 경우에는 오히려 대조구보다 감소하였다. 빵의 springiness도 cohesiveness와 동일한 경향을 나타내었으나 gumminess는 첨가율의 증대에 따라 다소 감소하였으며 brittleness도 비슷한 감소결과로 나타났다.김치빵의 외관은 김치 첨가구가 대조구에 비해 다소 높았으며 14∼21% 첨가구가 높았다. Crust 색상에 대한 기호도는 대조구가 가장 높은 값을 나타내었으며 내부조직의 색상은 14∼21% 첨가구가 기호도가 높았다. 맛에 대한 기호도는 14>21>7>0% 순이었으며 조직감은 21>14>7>0%의 기호도를, 향미에 대한 기호도는 14>21>7>0% 첨가구의 순으로 맛에 대한 기호도와 같은 경향을 나타내었다. 종합적인 기호도는 14>21>7>0% 순으로 14% 첨가구에서 가장 높은 것으로 평가되었다. 이상의 여러 결과에서 김치 파쇄물을 14% 첨가한 구에서 물성 및 관능적 품질특성이 가장 우수한 결과를 나타내었다.

참고자료

· 없음