백복령 가루 첨가량과 저장기간에 따른 설기떡의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 13권 / 4호 / 318 ~ 325페이지
· 저자명 : 장윤희

초록

본 논문은 예로부터 약용으로 사용된 백복령의 이용가치를 높이고 떡에 기능성을 부여하기 위해 백복령가루를 첨가한 설기떡을 제조하여 저장기간에 따라 품질특성을 관찰하였다 0, 3, 5, 7, 9%의 백복령첨가 설기떡을 3일 동안 저장하면서 수분함량, 색도, 텍스쳐 검사, 관능검사를 실시하였다.수분함량은 제조직 후 7% 첨가군이 가장 높았고 대부분 36～38% 사이로 측정되었으며 저장기간 및 첨가량에 따라서 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 색도에서 L값은 백복령 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소한(p<0.05) 반면 a값과 b값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 텍스쳐 검사에서 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 응집성은 감소하는 경향을 보였고, 부착성, 검성 및 씹힘성은 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05) 경도(hardness)는 24시간 저장 이후에 백복령 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 관능검사는 단맛을 제외한 색과 맛, 부드러움, 촉촉함 및 전반적인 기호도에서 3% 첨가군이 높은 점수를 받았다.이상의 기계적 텍스쳐 검사와 관능검사에 따른 결과로 백복령을 이용한 건강 식품의 개발측면에서 백복령을 첨가한 설기떡을 제조할 경우 관능적 기호도가 대체로 높은 3%를 첨가한 설기떡을 권장할 만하다. 또한 백복령을 첨가하여 다양한 떡의 개발로 쌀소비 및 전통 식품인 떡의 이용을 증가시킬 수 있으리라 사료된다.

참고자료

· 없음