한국 중국 유럽산 순무로 담근 동치미의 이화학적 관능적 특성 비교

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 13권 / 2호 / 111 ~ 121페이지
· 저자명 : 오상희, 김미리

초록

한국, 중국, 유럽산 순무를 국내에서 파종수확한 후 동치미를 담그어 발효 특성을 비교해 보고 동치미 제조에 알맞은 품종을 알아보고자 하였다. 신선한 순무의 특성으로 가용성 고형물 함량은 중국산이 7.8˚Brix로 가장 높았고 한국산은 7.0˚Brix이었으며, 유럽산은 6.8˚Brix로 가장 낮았다. 안토시아닌 함량은 한국산이 가장 많았고 중국산은 가장 낮았다. 순무의 조직감 중 경도 및 파쇄성은 중국산이 한국산 및 유럽산에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 원산지별 순무로 담근 동치미를 18℃에서 24시간 방치후 0℃에서 70일까지 경시적으로 이화학적, 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 중국산 순무 동치미는 숙성 전 기간동안 산도, 가용성 고형물 함량, 탁도, 유산균수가 유럽산에 비하여 높아 발효속도가 가장 컸으며, 한국산 순무 동치미는 중간의 발효 속도를 나타내었다. 염도는 원산지간에 차이가 없이 1.6% 정도를 유지하였으며, 안토시아닌 함량 및 적색도 ａ값은 한국산 순무 동치미가 가장 높았고 중국산 순무 동치미가 가장 낮았다. 조직감중 경도는 기계적 분석 결과와 관능 검사 결과 모두에서 한국산 순무 동치미와 중국산 순무 동치미가 숙성 전 기간동안 높게 유지되었고 유럽산 순무 동치미는 낮았다. 그러나 전반적인 기호도는 숙성적기인 숙성 40일에 한국산 순무 동치미가 6.7 점으로 가장 높았고, 그 다음이 중국산 동치미로 5.9 점이었고, 유럽산 동치미는 3.5 점으로 가장 낮았다. 이상의 결과로부터 동치미 담금을 위한 순무는 강화도 고유의 자색 순무에 중국산 청색 순무가 지닌 높은 당도와 단단한 조직감 특성을 지닌 품종이 적합하다고 생각된다.

참고자료

· 없음