냉면육수용 동치미 제조 - 발효과정 중 화학적 성질의 변화 -

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 14권 / 2호
· 저자명 : 황혜정, 김성수

초록

무를 2cm 크기로 자르고, 30%를 사용하여 전분을 1% 가한 것과 가하지 않은 동치미를 담가 4℃에서 30일간 발효시켰다. HPLC 및 TLC 분석결과 전분을 가하지 않은 동치미에는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 있었고, 발효진행에 따라 이들의 함량이 낮아졌다. 전분을 가한 동치미는 아밀라아제의 작용으로 이들 당 외에 말토오스. 말토트리오스, 말토테트라오스가 생성되었다. 전분을 가하지 않은 동치미는 30일 발효후 환원당 361㎍/m1, 아밀라아제 활성 0.012unit/ml, pH 3.82, 산도 3.0을 나타냈다. 전분 1%를 가한 동치미는 환원당 329 ㎍/ml, 아밀라아제 활성 0.04unit/ml. pH 3.8, 산도 3.15를 나타냈다.

영어초록

One percent starch-added Dongchimi, and Dongchimi which 1% starch was not added, each using 30% radish cut in 2cm size were fermented at 4℃ for 30 days. HPLC and TLC analyses showed that the no starch-added Dongchimi had glucose, fructose, sucrose. The starch-added Dongchimi produced, maltose, maitotriose and maltotetraose by the hydrolysis reaction of amalyse. And the sugar contents were reduced in the process of fermentation. No starch-added Dongchimi showed 361 ㎍/ml of reducing sugar, 0.012 unit /ml of amylase activity, 3.82` of pH, 3.0 of acidity. The 1% starch-added Dongchimi showed 329 ㎍/ml of reducing sugar, 0.04 unit/ml of amylase acidity, 3.8 of pH, 3.15 of acidity.

참고자료

· 없음