재첩국 제조시 가열시간에 따른 맛성분의 변화

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 13권 / 6호
· 저자명 : 한부, 김영옥

초록

본 실험에서는 재첩가공에 관한 기초자료를 제시 할 목적으로, 재첩국 제조시 가열시간에 따른 맛 성분의 조성변화에 관해 실험하였다. 재첩국은 원료 중량 당 2배량의 끓는 물을 가하여 0. 5. 10, 30, 60및 120분간 가열하였다. 가열시간이 증가함에 따라 수분함량은 감소하였으며, 단백질함량은 점차로 증가하였다. 가열 시간 30분에서 유리아미노산의 함량은 103.10 ㎎/100g으로 가장 높게 나타났으며, 30분 이후부터는 서서히 감소하였다. 유리아미노산 함량은 alanine의 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로 proline, glutamic acid 및 glycine의 순이었다. 재첩국의 단백질 가수분해도는 가열시간 증가함에 따라 높게 나타났다. 비휘발성 유기산 함량은 succinic acid 함량이 가열시간 30분에서 137.08 ㎎/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 그 다음은 oxalic aicd. malic aicd 및 lactic acid 순이었다. 따라서 재첩국 제조시 최적 가열시간은 30분이었다

영어초록

The marsh calm soup was prepared with 2 volumes of boiling water and heated for 0, 5. 10, 30, 60 and 120 minutes. As the boiling time prolonged, water content decreased gradually, while protein content increased. Free amino acid content was the highest with 30 minutes of boiling showing 103.1 ㎎/100 g, and decrease showly thereafter. Among the free amino acids, alanine was the most abundant followed by proline, glutamic acid and glycine. Degree of protein hydrolysis increased as boiling prolonged. In the non-volatile organic acids, succinic acid was the highest(137.08 ㎎/100g with 30 minutes of boiling), followed by oxalic acid, malic acid and lactic acid. The optimum boiling time for marsh calm soup was evaluated to be 30 minutes.

참고자료

· 없음