장기저장 미곡의 성분변화 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 12권 / 4호
· 저자명 : 신승미, 라선화, 최미경

초록

미곡의 장기저장에 따른 이화학적 특성의 변화를 조사하여 효율적인 저장방법을 구명하기 위한 기초적 자료를 제공하기 위해 4년간 조곡상태의 미곡 50가마니를 상온 창고에서 저장하면서 성분 변화를 조사하였다. 고내 온도의 변화는 계절에 따라 35℃ 정도였다. 미곡의 수분함량은 저장기간 동안 15% 이상으로 증가한 적이 없어 비교적 안전하였으나 곡온이 18℃이상 유지되는 매년 6월부터 9월까지의 4개월 동안은 고내 습도의 상승과 함께 미질 저하를 일으킬 수 있는 저장 위험 기간이었다. 저장기간 중의 환원당, amylose 함량, 조단백의 변화를 조사한 결과 각각 입고시 0.24%, 19.23%, 7.02%에서 4년간 저장후 각각 0.5%, 20.31%, 7.46%로 증가하는 경향이었다. 저장미의 amylogram 특성을 조사한 결과 저장 기간이 길어짐에 따라 최고 점도, 최종 점도 및 setback은 입고시 각각 449B.U, 610B.U, 161B.U에서 4년 후 493B.U, 715B.U, 222B.U로 높아졌다. 반면에 Breakdown은 입고시 125B.U에서 4년 후 76B.U로 낮아졌다. 저장미의 호화응집성(gel consistency)은 입고시 44.7mm에서 4년후 39.9mm로 감소하였으며 지방산도는 입고시 4.5KOH㎎/100g에서 4년 저장후 각각 24.4KOH㎎/100g로 증가하였다. 배아율과 배아활성은 각각 97%, 100%에서 4년 후 각각 0%, 0.4%로 감소하였다. 한편 미곡에 착생한 미생물상의 변화를 조사한 결과 저장기간이 길어짐에 따라 세균 착생립수는 감소하고 곰팡이의 착생립수는 다소 증가하는 경향이었다.

영어초록

In order to investigate the changes of rice qualities during 4 years storage of paddy stored in warehouse of normal temperature condition. Temperature in warehouse was changed more than 30℃ under the influence of average temperature outside of a warehouse. Water content of paddy was not increased over 15%. But, as average temperature in wasehouse was gone up 18℃ from June to September every years, it was supposed that these periods were to be deterioration of rice quality. On investigation of change in paddy components during the long term storage, reducing sugar, amylose, crude protein were increased 0.24%, 19.23%, 7.02% at enterance time to 0.5%, 20.31%, 7.46% 4 years later, respectively. Max. viscosity, final visocity and set back value by amylograph were increased 449B.U, 610B.U, 161B.U to 493B.U, 715B.U, 222B.U but breakdown was decreased 125B.U to 76B.U with the increase of storage period. Gel consistency of rice stored was decreased 44.7mm at enterance time to 39.9mm 4 years later. Fatty acid was increased remarkably 4.5KOH㎎/100g to 24.4KOH㎎/100g. Germination ratio and germ activity of paddy during long-term storage were decreased 97%, 100% to 0%, 0.4%, respectively. With the increase of storage period, contaminated paddy by molds increased and its by bacteria decreased.

참고자료

· 없음