연시첨가가 김치의 발효와 기호성에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 11권 / 5호
· 저자명 : 성종환, 장재철, 장영상

초록

연시를 배추김치에 0, 5, 10, 15% 첨가하여 4℃에서 20일간 저장하면서 pH, 산도, 염도, 환원당, Vit.C 및 관능적 특성을 분석하였다. pH는 저장기간에 따라 점차 낮아지고 시료간에는 거의 차이가 없었다. 산도는 숙성초기 pH의 변화가 급격히 낮아질 때는 균일하고 숙성후기에 점차 증가하였으며 제조당일부터는 20일 동안 0.3∼1.0%를 나타내었다. 염도는 1.2∼2.2%로 숙성이 진행됨에 따라 점차적으로 감소하였으며 대조군이 전반적으로 염도가 높았다. 환원당은 저장 2일째 함량의 감소를 보였다. 발효진행에 따라 점차 감소하였고 연시 첨가군의 함량이 대조군보다 전반적으로 높았다. Vit. C는 저장 4일경 가장 높은 함량을 보였고, 이후 점차적으로 감소하였으며 연시 첨가군이 대조군보다 함량이 높았다. 관능검사 결과는 저장기간동안 맛, 향기, 텍스처 및 전반적인 바람직성에서 연시 10% 첨가군이 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 김치에 연시를 첨가하면 김치가 숙성됨에 따라 연시가 김치의 기호성에 중요한 역할을 할 수 있는 것으로 볼 수 있다.

영어초록

This paper presents an investigation of chemical and sensory properties of Kimchi with red-ripe persimmon. Kimchi with different levels(0, 5, 10, 15%) of red-ripe persimmon was fermented at 4℃ for 20days. During the fermentation, pH decreased in all Kimchi samples and pH of Kimchi with red-ripe persimmon was a little lower than that of Kimchi without red-ripe persimmon. Acidity increased continuously and saltiness was maintained at 1.2∼2.2% levels during fermentation. The reducing sugar of Kimchi with red-ripe persimmon was relatively higher than that of the other sample without red-ripe persimmon. Total vitamin C(Vit. C) in Kimchi added red-ripe persimmon increased in the early stage of fermentation and reduced gradually after 4days of fermentation. In the sensory evolution, Kimchi with 10% red-ripe persimmon recorded high scores in taste, flavor, texture and overall acceptability during all fermentation period.

참고자료

· 없음