다시마를 첨가한 빵의 저장중 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 11권 / 5호
· 저자명 : 이종현, 이보경, 김영순

초록

다시마의 기능성을 이용한 기능성 빵을 제조하고 30℃에서 저장하면서 그 품질 특성을 조사하였다. 다시마를 첨가한 빵의 수분 변화는 첨가농도에 관계 없이 저장 기간이 경과할수록 감소하였는데 대조구에 비하여 그 감소 폭이 완만하였다. 다시마를 첨가한 빵은 대조구에 비하여 pH의 변화가 적었으며 산도 변화(0.1N NaOH 소비 ml)에서 저장 초기 (신선한 것)에는 4.0∼4.3이었으나 부패가 진행된 후에는 5.6∼7.0이었다. 대조구는 부패가 진행된 정도를 나타낸 산도 5.6에 도달하는데 4일이 걸렸으며, 다시마를 첨가하여 제조한 빵은 7일이 걸렸다. 다시마 0.5%, 1% 첨가하였을 때 빵의 세균 성장은 다시마를 첨가하지 않은 것 보다 약 1일 정도 느렸으며, 성장속도는 더 느렸다. 다시마의 첨가에 의하여 빵의 텍스쳐 변화는 큰 차이가 없었으며 경도와 탄력성에서는 개선의 효과를 보였다. 이러한 결과는 다시마를 첨가함에 따라 빵의 기능성을 향상시킬 뿐만 아니라 제품의 shelf-life 연장효과를 가져올 것으로 보인다.

영어초록

Effects of laminaria powder(0.1%, 0.5% and 10.%) on self-life and texture of bread were investigated. Added laminaria inhibited the growth of bacteria and the decrease the moisture content and pH value, and the more laminaria was add, the higher degree of inhibition of those was observed. Results of texture analysis showed that there was no significant differ each treatment and control(no added laminaria powder).

참고자료

· 없음