저장조건에 따른 유부의 품질평가

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 10권 / 4호
· 저자명 : 오훈일, 박종면, 장정희

초록

유부를 저온(8±2℃) 및 실온(25∼30℃)에 저장하였을 때 유부의 품질변화를 분석하였다. 초기 수분함량이 41.9%였던 유부를 8±2℃ 및 25∼30℃에 저장한 결과 저장기간 2일째에 각각 29.6%와 29.8%로 급격히 수분함량이 감소하였고 그 이후 큰 변화는 없는 것으로 나타났다. 저장온도와 저장기간이 증가할수록 pH는 감소하였고 저장 중 유부기름의 산가는 저온저장 때보다 실온저장 4일째까지 서서히 증가하다가 5일째 큰 폭으로 증가하였다. 과산화물가 역시 저장온도 8±2℃, 9일째까지 품질저하에 별 영향을 미치지 못하였으나 실온저장시 6일째에 12.20 meq/㎏으로 급격히 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 저장전 지방산조성과 8±2℃에서 8일간 및 25∼30℃ 4일간 저장하였을 경우에 지방산 조성의 차이는 거의 나타나지 않았다. 생균수의 변화는 저장초기 1.0×1.0 CFU/g이었으며 25∼30℃의 경우 저장 2일째부터 호기성 전세균과 곰팡이수가 각각 6.1×10 exp (5)와 2.0×13CFU/g로 급격히 증가하였다. 관능검사결과 저온저장 6일간 기호성에 큰 변화는 없었으나, 25∼30℃ 저장 4일째에는 관능적 품질이 큰 폭으로 하락하는 것으로 나타났다. 따라서 식품위생법에 규정된 산가(3.0 KOH ㎎/g 이하) 및 과산화물가(30 meq/㎏ 이하)를 기준으로 하여 유부의 적절한 유통기간을 구하여 검토한 결과 8±2℃에서 저장한 경우 저장 7일째까지는 유통가능한 기간으로 생각된다. 그러나 식품위생법에 규정되어 있지는 않는 규격이지만 관능검사 결과로 보아서 실온저장 6일째 이후 상품적 가치가 다소 떨어질 것으로 추정된다.

영어초록

The study was carried out to investigate the changes of quality and the determine the optimal shelf-life of fried soybean curd under low temperature(8±2℃) and room temperature(25∼30℃), respectively. The quality criteria for fried soybean were acid value, peroxide value, fatty acid composition and microbial concentration, et al. The initial moisture content of fried soybean curd was 41.9%, it was rapidly decreased to 29.6% until the second days under low temperature. The pH value was 5.7 and 5.8 at the ninth days under 8±2℃ and the sixth days under 25∼30℃, respectively. Also, the acid value rised remarkly to 10.65 at the fifth days and the peroxide value was 12.20 at the sixth days under room temperature. However, there were no significant changes in the fatty acid composition under different storage conditions. The viable cell counts were 1.0×1.0 at the initial storage, but they were increased to 6.1×10 exp (5) over at the second days of room temperature. Moreover, the mold colony counts were in 2.0×10∼6.0×10 exp (3) and 2.0×10∼8.5×10 exp (7) during all storage days under 8±2℃ and 25∼30℃, respectively.

참고자료

· 없음