콩우유와 우유 혼합유의 점도 및 관능적 특성에의 영향인자 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 7권 / 4호
· 저자명 : 황종택, 강한철, 김태수, 박원종

초록

pH, 당과 Ca의 첨가량 및 혼합비율이 혼합유의 점도에 미치는 영향과 콩우유와 혼합유 제조시 가열과 혼합비율이 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 혼합유의 점도는 pH에 따라 크게 영향을 받았으며 pH 6.0에서 43.0 cp로 가장 높았고 우유의 혼합비율이 증가함에 따라 점도의 변화가 완만해졌다. Ca와 당의 첨가는 혼합비율별 혼합유의 점도에 뚜렷한 영향을 주지 않은 것으로 나타났으나 우유의 첨가량이 증가할수록 점도가 감소되는 負의 관계를 보였다. 콩우유의 콩비린 맛과 냄새 그리고 풀냄새는 가열초기에 급격한 감소를 보였고, 고소한 맛과 냄새 및 기호도의 증가를 보였는데 그 이후에는 뚜렷한 변화가 없는 것으로 나타났다. 그리하여 콩우유를 30분 가열한 후 우유와 혼합한 혼합유에서는 우유의 혼합비율이 증가하면서 비린냄새와 맛은 직선적으로 감소하였고 익은콩 냄새와 단맛은 완만한 감소를, 우유맛과 우유냄새는 증가함을 보였다. 기호도는 우유의 함량이 높아가면서 증가하였으며 혼합유에서는 혼합비율이 50:50이었을 때 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다.

영어초록

Effect of pH, calcium, sucrose, heating and mixing ratio of soy and cow milk was studied on the viscosity and the sensory characteristics of cow-soy milk. The viscosity of soymilk was significantly affected by pH with showing maximum at 6.0 and the pH effect was decreased as the ratio of cow milk increased. A addition of sucrose or calcium affected little on the viscosity and a negative linear relationship was found between viscosity and an increase in cow milk ratio. Sensory characteristics of grassy and beany odor and taste of soymilk were rapidly decreased and nutty flavor and total acceptability were incressed during initial 30 min of boiling. A further increase in boiling affected little on tastes and odors of soymilk. The beany odor and taste linearly decreased and milk flavor increased as the ratio of cow milk increased. The total acceptability of 50 : 50 was found to be maximum for cow and soy mixed milks.

참고자료

· 없음