동치미 문헌고찰 및 연구

소개

동치미는 일명 동침(凍沈)이라고 하며, 작고 매운 맛이 있는 무를 씻어 소금에 5~6시간 절인 후 마늘, 생강, 파, 배, 등을 넣고 소금물을 받쳐 심심히 간을 하여 땅에 묻은 항아리에 숙성시키는 방법의 김치를 말한다. 본 연구는 동치미를 맛있게 담글 수 있는 방법을 찾고자 무와 물의 비율, 숙성, 온도, 염도, 계절과 품종을 달리하여 담근 동치미에 대해 관능 평가를 실시하고, 최적 숙성기의 pH와 총산도를 알아보며, 위의 변화 조건들이 발효 중 동치미에서는 어떻게 변화되어 맛에 영향을 주는지 알아보았다.

목차

Ⅰ. 서 론 1

Ⅱ. 문헌 고찰 2
1. 동치미의 발달 과정 2
2. 동치미의 기본재료 및 유래 3
2.1. 무 3
2.2. 마늘 4
2.3. 파 4
2.4. 생강 5
2.5. 염절임에 의한 채소 변화 5

Ⅲ. 재료 및 방법 7
1. 재료 7
2. 실험방법 7
2.1. 동치미 맛 성분 7
2.2. 품종별 동치미 발효숙성 중 변화 측정 8

Ⅲ. 결과 및 고찰 11
1. 동치미맛 성분 11
1.1. 무와 물의 비율(g/ml) 11
1.2. 최적 숙성기의 pH 11
1.3. 최적염도, 최적 숙성 온도 및 overall eating guality 13
2. 품종별 동치미 발효숙성 중의 변화 13
2.1. 동치미 액의 변화 13
2.2. 동치미 무의 변화 15
2.3. 관능검사 17

Ⅳ. 결 론 18

☞ 참고 문헌 20

본문내용

전통 발효식품인 김치는 옛 부터 지금까지 우리의 식생활에 있어서 매우 중요한 음식으로 배추나 무에 여러 가지 재료를 첨가하여 소금 존재 하에 젖산발효를 일으킨 산발효채소(acid-fermented vegetables)의 일종이다. Lee, YS : CO2 production in fermentation of watery radish Kimchi. Graduate School, Kyungnam University, 1995
김치는 삼국시대부터 담가 먹었던 것으로 보이는데 당시에는 채집채소와 재배채소 중 염장에 적합한 것을 소금, 소금과 술지게미, 또는 식초, 장류 등에 절이고 또는 쌀이나 기타 곡물을 섞어 발효를 촉진시켜 맛을 좋게 했으며 이러한 솜씨가 “선장양(善臧釀)”의 솜씨라고 생각할 수 있으며, 지금의 우리 채소발효식품으로 구분할 때 심심하게 만든 “장아찌형”이다. 이효지(2000), 『한국의 김치문화』. 신광출판사, pp.35∼39.

김치에 관한 문헌상 최초의 기록은 약 3000년 전 중국최초의 시집 『시경(詩經)』에 ‘저(菹)’라는 이름으로 처음 등장하는데, 윤숙자(1999), 『전통김치제조 및 맛 증진』. 김치의 과학과 기술, 115∼117.
그 후 한나라 때의 『주례(周禮, 기원전 300년경)』에는 오이 이외에도 부추ㆍ순무ㆍ순채․아욱ㆍ미나리ㆍ죽순 등을 사용하여 7가지의 저(菹)를 만들고 관리하는 관청이 있었다는 기록이 보인다. 우리나라 문헌상에 최초로 김치가 등장한 것은 고려 중엽의 이규보(李奎報, 1168∼1241)가 쓴 『동국이상국집(東國李相國集)』의 시문(時文) ‘가포육영(家匍六詠)’에 외, 가지, 순무, 파, 아욱, 박 등 여섯 가지 채소를 노래했는데, 내용 중에 “순무를 장(醬)에 담그면 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절이면 겨울 내내 반찬이 되며, 뿌리는 땅 속에서 자꾸만 커져 서리 맞은 것을 칼로 잘라먹으니 배 같은 맛일세.”라는 문구가 실려 있는데, 이효지(2000), 『한국의 김치문화』. 신광출판사, pp.35∼39
순무를 장 속에 넣어 만든 것은 장아찌형 김치이고, 소금에 절인 것은 신라, 고려를 거치는 동안에 새롭게 개발된 동치미류로 해석할 수 있다.

참고자료

· 강근옥 손현주 김우정(1991), 『동치미의 발효중 화학적 및 관능적 성질의 변화』, 한국 식품과학회지.
· 김성수. 오성기(1985), 『백김치 발효 중의 유기산 조성 변화에 관한연구 경희대 식량자원 개발연구소 연구 논문집』6.
· 김점식, 김일석 정동효(1959), 『김치성분에 관한 연구(제1보) 동치미의 숙성과정에 있어서의 성분동태』. 과연 휘보, 4(1).
· 박세원(1995), 『동치미의 발효와 이에 관여하는 젖산균의 분리 및 동정』, 세종대학교 박사학위논문.
· 박우포(1992), 『김치배합재료가 발효숙성에 미치는 영향』, 서울대학교 석사학위논문.
· 빙허각 이씨 원저, 정양완 역주(1992), 『규합총서』, 보진제.
· 유태종(2001), 식품동의보감, 아카데미 북
· 윤서석(1991), 『한국의 음식용어』, 민음사
· 윤숙자(1999), 『전통김치제조 및 맛 증진』. 김치의 과학과 기술
· 윤혜정(1989), 『김치에 대한 생물학적 연구』, 이대 70주년 기념 논문집
· 이매리, 이혜수(1990), 『동치미의 맛 성분에 관한 연구』, 한국조리과학회지.
· 이서래(1986), 『한국의 발효식품』, 이화여자대학교 출판부
· 이효지(2000), 『한국의 김치문화』. 신광출판사
· 장지현외 11인(2001), 한국음식대관 4권- 『발효 저장 가공 식품편』, 한림