식품가공및저장학(출석) ) 1. 급속냉동, 완만냉동을 각각 설명하고 비교하시오. 2. 식품보존료의 특징을 서술하고, 식품보존료가 첨가된 가공식품 중에서 어떤 종류의 식품보존료가 첨

목차

1. 급속냉동과 완만냉동을 각각 설명하고 비교하시오
2. 식품보존료의 특징을 서술하고, 식품보존료가 첨가된 가공식품 중에서 어떤 종류의 식품보존료가 첨가되었는지 식품표시 부분을 사진으로 찍어 첨부하시오
3. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 식품을 부패시키는 주된 요인을 쓰고 이를 방지하기 위한 가공법을 작성하시오
4. 참고문헌

본문내용

1. 급속냉동과 완만냉동을 각각 설명하고 비교하시오
가정에서 식품을 보관할 때 냉동은 가장 흔히 사용하는 방식이다. 냉동의 방법에는 급속냉동과 완만냉동이 있는데, 이 두 방식은 식품의 품질 유지에 큰 차이를 만든다. 냉동 방식에 따라 맛, 질감, 색, 수분 보존 정도 등이 달라지므로, 각 방법의 특성과 차이를 이해하는 것이 중요하다.
급속냉동은 식품 내부의 온도를 –1℃에서 –5℃ 사이로 빠르게 통과시켜 단시간에 냉동하는 방식이다. 일반적으로 식품의 수분이 액체 상태에서 고체로 전이되는 시점에 얼음결정이 생성되는데, 이 순간이 가장 중요하다. 급속냉동은 이 과정을 짧은 시간에 통과하기 때문에 작고 균일한 얼음결정이 형성된다. 이 작은 결정은 식품의 세포막을 거의 손상시키지 않으며, 해동 후에도 원래의 육즙과 조직감이 잘 유지된다.
대표적으로 시판되는 냉동 딸기, 블루베리, 냉동 해산물(새우, 오징어 등), 냉동 만두, 냉동피자, 냉동 떡볶이 소스까지 대부분 이 방식을 거친다. 급속냉동은 산업용 냉동 장비를 활용해야 하므로 가정에서는 구현하기 어렵지만, 비슷한 효과를 내기 위해 식품을 작게 나누고 얇게 펴서 진공 포장한 후 냉동하는 방법이 권장된다. 이렇게 하면 냉동 속도가 상대적으로 빨라져 얼음결정의 크기를 줄일 수 있다. 특히 단백질 식품은 세포 손상이 발생하면 영양소 손실과 감미료 누출이 커지므로, 급속냉동이 적절하다.
또한, 최근에는 가정용 가전에서도 ‘급속냉동’ 기능을 갖춘 냉장고가 나오고 있다.

참고자료

· 식품 중 소르빈산의 사용실태 및 섭취량에 관한 연구, 김희연, 한국식품과학회지, 2002.
· https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO200203042154084