CA 저장에 대해 설명하고 저장 조건을 명시하시오

소개

과목명: 식품가공및저장학
주제:
1. CA 저장에 대해 설명하고 저장 조건을 명시하시오. (4점)
2. 급속냉동, 완만냉동을 간단하게 정의하고 비교하여 서술하시오. (4점)
3. 멸균과 살균의 차이점은? (2점)
4. 식품의 수분을 수분활성도(Aw)로 나타내는 이유 설명하고, 등온흡습곡선의 세 영역 중 식품저장 시 가장 우수할 것으로 예상되는 영역 선택하고 그 이유를 서술하시오.(5점)
5. 자유수와 결합수를 비교하고, 실생활에서 수분활성도를 감소시켜 식품 저장성을 높인 예에는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오. (5점)
6. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 식품을 변패시키는 주된 요인을 쓰고 이를 방지하기 위한 가공법을 작성하시오. (10점)

목차

1. CA 저장에 대해 설명하고 저장 조건을 명시하시오.
2. 급속냉동, 완만냉동을 간단하게 정의하고 비교하여 서술하시오.
3. 멸균과 살균의 차이점은?
4. 식품의 수분을 수분활성도(Aw)로 나타내는 이유 설명하고, 등온흡습곡선의 세 영역 중 식품저장 시 가장 우수할 것으로 예상되는 영역 선택하고 그 이유를 서술하시오.
5. 자유수와 결합수를 비교하고, 실생활에서 수분활성도를 감소시켜 식품 저장성을 높인 예에는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오.
6. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 식품을 변패시키는 주된 요인을 쓰고 이를 방지하기 위한 가공법을 작성하시오.
7. 참고문헌

본문내용

1. CA 저장에 대해 설명하고 저장 조건을 명시하시오.
농작물은 수확 이후에도 지속적으로 증산작용과 호흡을 하게 된다. 이러한 과정은 자연스러운 생리작용이지만, 이로 인하여 저장된 당분이 분해되고 수분이 날아가면서 손실이 발생하게 된다. 농작물의 저장법은 이러한 손실을 최소화 하는 방식으로 이루어지게 된다.
CA저장은 과실을 저장함에 있어 수분이 소실되고 당분이 분해되지 않도록 하는 저장방법이다. 생리현상으로 인하여 소실되는 과정을 억제하기 위하여 온도를 낮추고 대기 중에 산소를 줄이고 이산화탄소를 높여 호흡을 억제하게 된다.
CA저장의 장점은 대기의 농도를 바꾸어 작물의 호흡을 억제하고, 에틸렌의 생성 및 작용의 억제를 통한 유기산의 감소, 과육의 연화, 엽록소 분해 등의 작용을 지연시키고 미생물 생장과 번식을 억제하여 과실의 품질을 최대한 유지하는 것이며, 단점은 저장을 위한 CA 저장에 필요한 시설을 설치하고 유지하는 데 많은 비용이 든다는 것이다.
채소나 과일의 호흡을 억제하기 위한 저장조건은 산소농도는 1~5% 정도로 낮추고 이산화탄소는 일반적인 대기보다 높은 2~10%로 유지시키는 것이 적당하다. 온도 조건은 0~8℃ 가량의 저온으로 보관하게 된다. 습도는 85~95% 정도를 유지시켜 저장성을 극대화 한다.

참고자료

· 김선아 외, 『식품가공및저장학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2016.
· 신성균 외, 『식품가공저장학』, 파워북, 2017.