한국방송통신대학교 생활과학부 3학년 식품미생물학 중간과제물

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본문내용

1. 미생물 생육에서 수분은 단순한 수분함량이 아닌 다른 영양소 및 조건에 따라 평형상태에서의 수분량을 의미라는 수분활성도(Aw)가 큰 의미를 갖는다. (3점)
- 수분활성도(Aw)는 임의의 온도에서 그 식품이 갖는 수증기압(P)에 대한 그 온도에서 순수한 물이 갖는 최대 수증기압(P0)의 비로 나타내며, 순수한 물의 수분활성도는 1이며, 식품의 수분활성도는 0에서 1 사이에 존재한다.

2. 식품에서 미생물의 생육에 영향을 미치는 인자 중 식품을 유통 • 보관하는 외부 환경인 외적 요인(외인성 인자)에는 (가) 온도, (나) 대기 기체 조성, (다) 상대습도 등이 포함된다. (3점)
- 미생물 생육에 영향을 미치는 인자 중, 내적 요인(내인성 인자)은 미생물의 생육에 영향을 미칠 수 있는 식품의 고유한 특성을 이야기하며, 외적 요인(외인성 인자)은 생육에 영향을 미칠 수 있는 외부 환경조건을 말한다. 외적 요인에는 온도, 대기 기체 조성, 상대습도뿐만 아니라, 광선도 포함이 된다.

3. 산소요구도에 따른 미생물 분류 중 (가) 편성혐기성은 산소에 의한 독성물질을 제거할 수 있는 효소를 생성하지 못하므로 산소가 없는 환경에서만 생육할 수 있다. 대표적인 균은 (나) 클로스트리듐 보툴리눔 (Clostridium botulinum)이 대표적이며 통조림 등의 혐기성 식품 부패에 관여한다. (3점)
- 미생물에는 생육에 산소가 필요한 그룹과 산소가 없어도 생육이 가능한 그룹이 있는데, 편성호기성균, 미호기성균, 통성혐기성균, 편성혐기성균으로 구분한다. 그중에서 편성혐기성은 산소가 필요하지 않아 완전히 포장된 식품 부패에 관여한다.

4. 미생물 생육을 나타내는 생육곡선은 (가) 유도기, (나) 대수기, (다) 정지기, (라) 사멸기 네 단계로 나눌 수 있다. (3점)
- 미생물이 생육할 때는 네 단계를 거치는데, 미생물을 새로운 배양액에 접종 후 세포가 즉시 증가하지 않고 일정 시간 적응 기간을 갖는 유도기, 세포가 일정 비율로 분열하고 생균 수가 대수적으로 증가하는 대수기, 산소와 영양분이 고갈되고 용존산소가 부족해지며 유해물질이 축적되면서 자라는 세포와 죽는 세포 수가 비슷해져 생균 수가 일정하게 유지되는 시기인 정지기, 자라는 세포는 감소하고 죽는 세포가 증가하면서 생균 수가 줄어드는 시기인 사멸기를 거친다.

참고자료

· 김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 41
· 김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 46
· 김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 47, 48
· 김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 51 ~ 53
· 김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 55 ~ 57
· 식품의약품안전처, 식품 및 식품첨가물공전, 2020년 10월 13일 접속
· (http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=372)
· 김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 59
· 김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 60, 61
· 김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 63
· 김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 63, 64