대전대학교 발효공업 요약본

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본문내용

1. 발효와 부패
발효(fermentation)
: 미생물에 의하여 원료물질이 유용한 물질로 전환되는 것.
라틴어 fervere(거품이 끓어오르다)

발효의 종류
① 알콜발효 주류
보통 1kg의 당분에서 500g 정도의 알코올을 생산한다.
C6H12O6 → 2C2H5OH(알코올)＋2CO2＋2ATP
② 아세트산발효 식초
C2H5OH＋O2 → CH3COOH(초산)＋H2O＋8ATP
초산발효라고도 한다.
청주(淸酒)나 맥주 등에 물을 타서 묽게 한 뒤 따뜻한 장소에 가만히 놓아두면, 표면에 흰 피막이 생기고 신맛을 띠게 된다. 이 피막은 아세트산균의 집합체로서, 1879년 덴마크의 식물학자 E. C. 한센에 의해 아세트산균 Acetobacter aceti로 분리되었다.

③ 유기산발효(시트르산발효 酸醱酵 citric fermentation)
당류를 분해하여 시트르산을 축적하는 발효.
호기성발효의 일종으로서 검은곰팡이, 푸른곰팡이 등의 곰팡이류에서 볼 수 있다.
시트르산의 제조는, 감귤류에서의 추출에 의존하였으나 현재는 거의 발효법에 따르고 있다.
공업적으로 당밀을 원료로 하고 검은곰팡이 Aspergillus niger를 사용하여 산성조건 아래서 발효, 생산된다.
④ 아미노산발효(amino acid fermentation)
글루탐산, 리신 등 아미노산의 미생물에 의한 생산의 총칭.
L-글루탐산을 직접 배양기(培養基)중에 생성, 축적하는 세균
Corynebacterium glutamicum이 발견됨으로써, 글루탐산발효의 공업화가 1956년 일본에서 이루어졌다.
⑤ 핵산발효
쇠고기와 표고버섯이 구수한 맛을 내는 이유
쇠고기(5-이노신산), 표고버섯(5-구아닐산) 함유
칸디다 우틸리스
⑥ 항생물질발효
페니실린 - 페니실륨 크리소게늄
스트렙토마이신 - 스트렙토미세스 그리세우스

참고자료

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