조선대학교 음식으로 이루어진 세상 강의 정리본 (A+)

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본문내용

<1주 1차시 강의 – 음식이란?>

<분자>
- 원자 + 원자 : 어떤 물질 고유의 정체성을 유지하면서 그 물질을 구성하는 최소의 단위체

<식품의 분류>
1. 식물성 : 곡류, 콩류, 견과류, 과일, 채소
2. 동물성 : 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기), 어육, 우유(치즈, 버터), 벌꿀, 선지

<식품의 생산방법>
: 채집과 수렵 → 농업 → 도축 → 요리

<식품을 섭취하는 방법>
- 생식 : 날로 먹는 것 / 화식 : 가공하는 것

<식품의 기능>
1. 생명유지 기능
– 영양소에 의한 영양기능_기본 생명유지 / 기아해결 / 체위향상
2. 미각/취각 응답기능
– 맛, 향기 물성 등 사람에게 즐거운 감각기능
- 조미료, 식감개선제 등 식품첨가물 사용
3. 생체조절기능
- 생리활성물질 / 질병예방과 건강향상에 도움

<건강식품>
- 일반적으로 건강에 좋다고 인식되는 제품
- 건강기능식품과 건강식품은 다르다

<중 략>

<1주 2차시 강의 - 맛이란 무엇인가?>

- monosodium glutamate(글루탐산 일나트륨)
- MSG: 발효를 통해서 만들어짐, 글루탐산/소금으로 나누어짐
- 구체적으로 제품화되어 우리 실생활에 들어와 있다.
- 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 우마미(감칠맛)
- 냄새와 관련된 aroma(향기) + 맛과 관련된 taste = flavor
- 뇌에서 이미지 전달

<맛이 전달되는 과정>
- 맛 인지 메커니즘
- 맛 : 미뢰 세포 안에 세포막에 붙거나 통과 해야함 / 액체 상태의 자극물질 / 액체에 녹는 상태의 자극물질 / 미세포의 상호결합
- 혀의 오돌토돌한 부분 : 유두
- 양파같이 생긴 곳 : 미세포
- 물컵에 물이 있다고 갈증이 해소되는가? X
- 혀-유두-미뢰-미세포 순서대로 각각의 물질이 전달되어야만 맛을 느낄 수 있다.
- 음식 안에 있는 고체성분이 액체화되어 미뢰 안 맛세포를 자극해야 함 (씹는 작용=저작 작용)
- 음식물 섭취 - 미각신경 전달 - 시상 - 두정엽 내 미각중추

참고자료

· 없음