식품화학1 기말 요점 정리

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본문내용

비누화에 의한 분류
비누화될 수 있는 지방질(검화, ester 결합 존재)
중성지방, 왁스류, 인지질
비누화될 수 없는 지방질(비검화, ester 결합 x)
스테롤류, 일부 탄화수소, 지용성 색소, 지용성 비타민

구조에 의한 분류
단순지질: 유지, 왁스류, 콜레스테롤 에스터
포화지방산-부티르산(C4), 멜리스산(C30)
탄소의 수가 증가 할수록 표면적이 넓어져 분산력이 높아지므로 분자간의 인력이 강해져 bp가 높아진다.
불포화지방산은 cis형과 trans형을 가진다. – 리놀레산, 리놀렌산
불포화지방산 많은 콩기름, 유체기름
왁스는 글리세롤 대신에 탄소 수가 16~36개 정도인 고급지방 알코올류 또는 스테롤류와 탄소 수가 24~36개 정도인 고급지방산들의 에스터들로 구성된다. – 동물성왁스(밀랍,경랍), 식물성왁스

복합지질: 인지질, 당지질, 황지질, 지단백
인지질은 세포막이나 미토콘드리아 막의 중요성분이다.
글리세로인지질-레시틴은 인산기에 콜린이 결합되어 있고 뇌와 전립선에 많다. 양성물질로 친유성,친수성물질에 잘녹지만 아세톤에는 녹지않는다. 유화제로써 지방과 콜레스테롤을 혈중에 용해시키고 장점막의 식이 지방을 용해시킨다.지방추출활성이 있는 비타민B와 콜린이 유화의 역할을 돕는다. 신경전달 물질인 아세틸 콜린을 합성하는데 이용된다.
글리세로인지질-세파린은 인산기에 세린이 결합되어 있고 화학적 성질이 레시틴과 매우 유사하다. 지용성 용매에 잘 녹지만 아세톤에는 녹지 않는다.
스핑고 인지질은 글리세롤 대신에 아미노알콜인 인산기, 스핑고신, 지방산, 콜린이 결합되어 있다.
인산기 포함: 스핑고마이엘린, 인산기 미포함: 세레브로사이드

스핑고마이엘린은 유화작용을 가지며 신경의 보호역할을 한다.(뇌, 신장 존재)[인지질]
세레브로사이드는 혈액형, 면역에 관여한다,(뇌신경계, 비장 존재)[당지질]

참고자료

· 없음