식품학: 탄수화물- 단당류, 소당류, 다당류

목차

1. 단당류
1) 화학적 구조
(1) 부제탄소와 이성체
(2) 좌선성과 우선성
(3) 변성광
(4) 당의 쇄상구조와 환상구조
(5) 글리코시드성결합
(6) 환원당

2) 분류
(1) 5탄당 - ① 리보오스
② 자일로오스
③ 아라비노오스
(2) 6탄당 - ① 포도당
② 과당
③ 갈락토오스
④ 만노오스
3) 단당류의 유도체

2. 소당류
1) 이당류
2) 삼당류
3) 사당류
4) 시클로덱스트린

3. 다당류
1) 단순다당류
(1) 전분
(2) 글리코겐
(3) 셀룰로오스

2) 복합다당류
(1) 펙틴
(2) 헤미셀룰로오스
(3) 검류
(4) 뮤코다당류

본문내용

01. 단당류
1) 화학적 구조

부제탄소와 이성체
부제탄소와 결합한 OH 오른쪽→ D형/ 왼쪽→L형
부제탄소 n개= 이성체 2ⁿ개
에피머: -OH기의 위치가 1개만 다른 이성체→ D-포도당-갈락토오스 -만노오스

좌선성과 우선성
당용액에 편광 통과시키면 빛의 회전방향이 회전= 선광 (오른쪽-우선성(+)
= 광학적활성 왼쪽- 좌선성(-))
광학적이성체= 물리적, 화학적 성질 같으면서 선광성만이 다른 이성체

변선광
결정성 환원당 방치→이성체들 사이에 평형→선광도가 변하여 일정한 값이
선광성 나타내는 현상 ( 수용액 중에서 시간의 경과에 따라 선광도 변함)
*원인= 고리구조의 당이 수용액 중에서 사슬구조거쳐→다른 고리구조이성체로
*단당류, 환원성 있는 이당류

쇄상구조와 환상구조
-쇄상구조: 부제탄소 원자에 결합한 –OH와 –H가 좌우 양쪽→탄소들 쇄상연결
-같은 분자내에 알코올기와 카르보닐기→함께존재→고리모양의 환상구조
↳ 알데히드기 또는 케톤기와 C5 or C6에 결합된 –OH기 사이에 안정된 환
상의 헤미아세탈 형성
-C1의 부제탄소에 결합된 –OH에 따라 α형=-OH기가 아래, β형=-OH기가 위
-환상구조 형성하며 새로 생긴 부제탄소의 OH=글리코시드성 OH
다른 탄소의 OH보다 반응성, 환원성↑
-아노머: 글리코시드성 –OH의 입체 배치만이 다른 이성체 (α-D-포도당과 β)

글리코시드성결합
단당류 2개가 결합된 이당류
→ 하나의 단당류의 글리코시드성 –OH + 하나의 단당류의 OH와 결합
자당- 포도당의 α글리코시드성-OH + β과당의 β글리코시드성 –OH=α-1,2결합
글리코시드성 OH X→ 비환원당
맥아당- 포도당+포도당→α-1,4결합
유당- β-갈락토오스의 OH + α-포도당의 –OH→ β-1,4결합

참고자료

· 식품학-교문사
· 식품화학- 교문사