계명대 조리와 식품 중간고사 족보

소개

조리와 식품 A+
중간고사 족보

목차

1.식품의 계량법
2.주요 식품의 계량 방법
3.조리과정에서의 물의 작용
4.감미도
5.팽창제(Ieavening)
6.발효 빵 만들기
7.쿠키 만들기(g)

본문내용

1.식품의 계량법
[표준계량 법 단위]
한컵(1 cup, 1C)
한 큰 술 (1Table spoon)
한 작은 술（1 tea spoon)
전환된 표준계량 단위}
1C=200mL (우리나라 교육부의 표준 용량컵)
236.6 ml (미국 표준협회 표준 용량컵)
1T= 15ml
1t=5ml (1T=3t)

2.주요 식품의 계량 방법
밀가루 - 계량용기 위에 체를 한 손으로 잡고 밀가루를 곱게 쳐서 수평으로 한 번만 천천히 깎아서 계량한다.
설탕- 백설탕은 특별한 주의사항은 없다. 황설탕은 꾹꾹 눌러 담은 후 수평으로 한번만 천천히 깎아 계량한다.
고체지방- 실온에서 부드럽게 하여 계량기구에 꽉 채운 다음 수평으로 한 번만 천천히 깎아 계량한다.
액체- 투명하고 눈금이 부분적으로 분할 표시되어 있고 컵 눈금위에 여분의 공간이 있는 계량용기를 사용한다. 측정은 눈과 액체표면을 동일하게 맞춘 상태에서 읽는다.
베이킹 파우더 식용 소오다 소금 향료 등 - 덩어리지지 않게 잘 저은 후 계량스푼을 사용하여 수북하게 채운 후 수평으로 깎아서 계량한다.

달걀 1개 = 약 50g / 켈리퍼: 지방의 두께, 식품의 두께 측정
g이 가장 정확한 계량 방법

1.식품의 구성성분
식품>수분, 고형물
고형물> 무기질, 유기질
유기질> 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민

3.조리과정에서의 물의 작용
1)분산매(고체를 녹여주는) 역할을 한다.
2)열의 전도체로서 가열기구로부터 식품으로 열을 전달한다.
3)전분을 호화시키는 역할을 한다.
4)식품을 부드럽게 한다.
5)빵을 팽창 시킨다. (찐빵)

< 중 략 >

1.당의 역할
-주요 열량 원
-단맛을 제공
2.당의 종류 및 특성
단당류/ 이당류/ 올리고당류/ 다당류

2-1.단당류
포도당)
-Glucose
-식품 중에 포도당 자체로 들어 있는 것은 매우 적다
-다당류인 전분이나 이당인 설탕, 맥아당 등의 구성성분이다.
-전분이나 이당을 섭취하면 소화 분해되어 생성된다.

참고자료

· 없음