단체급식 기말고사 문제유형, 답안

소개

2014년 단체급식 및 실습 단체급식 관리 기말고사 문제 유형과 답안 올려드립니다.
저 답안 그대로 작성하여 A+ 받았습니다.

제 답안 먼저 보지 마시고 먼저 문제 푸신 다음에
제 것과 비교하면서 공부하세요 : )

목차

1. 단체급식 및 실습 단체급식 관리 기말고사 문제
1) 수요예측
2) 작업공간 설명
3) 구매관리 개념
4) 판매식수
5) 생산성지표
6) 유지관리

본문내용

이러한 수요 예측에는 여러 가지 방법이 있다. 첫 번째로 시계열 분석법이 있다. 시간의 흐름에 따른 수의 변화로 추세를 분석하는 것이다. 이러한 시계열 분석법에는 단순이동평균법, 지수평활법이 있다. 단순이동평균법에는 정말 그냥 평균을 낸 것이다. 각 월마다 수요량과 맞는 개월 수를 나눈 값이다. 이것은 계산이 단순하기 때문에 예측기간은 단기로 보통 쓰인다. 지수가중이동평균법은 최근 3개월간 실적에 가장 높은 가중치를 부여하는 것이다. 즉 가중치를 값마다 따로 부여한 것이다. 학교급식처럼 수요가 학기 중에 많고 방학 중에 뜸할 때 이러한 지수가중이동평균법을 사용하면 수요예측에 많은 도움이 된다. 따라서 중기 예측으로 이용 빈도가 높은 편에 속한다.

<중 략>

- 급식에서 고객들에게 민감한 것 중 하나가 온도이다. 아무리 맛있게 잘 만들어도 온도가 적절하지 않다면 고객들의 불만족도는 높아지고 잔반량이 많이 늘어간다. 병원 급식의 경우 이동식 보온고를 통해서 환자들에게 급식을 제공하지만, 여기서 배식을 할 때 환자들에게 나누어 줘야 하므로 보온고를 층에서 열어 놓은 다음에 배달해주는 식으로 급식을 제공한다. 이럴 때 보온고를 연지 얼마 안 된 상태에서 급식을 받았다면 별 다른 문제가 없겟지만 여기서 시간이 좀 지나서 급식을 받게 되면 적절한 온도에 맞게 급식을 받지 못하는 경우도 있다.

<중 략>

규정 근로시간당 식수 = meals per worked labor = 일정기간 동안 제공한 총 식수 / 일정기간 동안 총 규정근로시간 이것은 근로규정시간 40시간을 기준으로 측정한다. 허점은 over-time이 발생한 경우 이를 제대로 반영할 수 없다. 그래서 사용되는 것이 노동시간당 식수이다. 규정근로시간이 아닌 실질적인 노동시간을 나누면 된다. 시간 당 식수를 몇 개 만드는 것을 체크할 수 있고 기간 동안 인건비를 기간 동안 총 식수로 나누면 1식당 인건비가 나온다. 즉 1식을 만드는데 인건비가 얼마나 비용이 나왔는지 체크할 수 있다.
좀 더 큰 그림을 그리고자 하면 1식당 비용을 계산한다. 이는 단순히 인건비 뿐 아니라 식재료비 등 모든 총 비용과 식수를 나누어 1식당 모든 비용을 알 수 있다.

참고자료

· 없음