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축산식품가공학 - 식육제품의 가공이론(1) - 식육가공2025.05.101. 식육 가공의 의의 식육가공은 정형, 분쇄, 혼합, 조미, 건조, 열처리 등 여러 가지 방법으로 신선육의 성질을 변형시키는 것으로, 인간의 욕구와 용도를 만족시키기 위해 신선육을 변화시키는 것이다. 축산물 가공처리법과 식품공전에 따르면 식육가공품은 식육을 원료로 하여 가공한 소시지, 햄, 베이컨, 건조저장육류, 양념육류 등을 포함한다. 식육가공의 역사는 오래전부터 수렵으로 얻은 육을 부패시키지 않기 위해 건조, 염지, 훈연 등의 기술이 발전해왔으며, 19세기 이후 냉동기술 발달로 식육가공품의 상품가치가 향상되었다. 2. 식육제품...2025.05.10
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축산식품가공학 - 식육과 육가공산업현황2025.05.101. 식육산업의 현황 식육산업은 현대의 대부분의 다른 산업계와 달리 선사시대에 그 근거를 둔다고 볼 수 있음. 식육생산은 사냥을 통한 동물획득에서부터 시작하여 가축화를 이룩하면서 축산으로 발전하였다. 국내 식육산업은 산업이라고 불리게 된 것은 그리 오래 전 일이 아니며, 서구유럽과 다르게 도축과 신선육 유통, 식육가공업자가 모두 별개 산업으로 서로 연계가 없이 최근까지 유지되어 왔다. 국내 가공육산업은 서양처럼 신선육 산업이나 축산업과 밀접한 관계를 유지하면서 발전하지 못하고 완전히 별개의 산업으로 발전하여 왔다. 2. 식육자원 국...2025.05.10
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축산식품가공학 - 계란 및 난제품, 축산물 등급제도, 식용곤충2025.05.141. 계란 및 난제품 계란은 단백질, 지질, 탄수화물 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있는 천연의 완전식품이다. 계란의 주요 구성성분인 난백과 난황은 독특한 소재특성을 가지고 있어 다양한 가공식품의 원료로 이용된다. 계란의 이화학적 특성과 저장 중 변화, 계란의 저장법, 가공과 이용 등이 소개되었다. 2. 축산물 등급제도 축산물 등급제도는 소, 돼지, 닭고기, 계란 등 축산물의 품질을 정부가 정한 기준에 따라 구분하여 유통을 공정하게 하기 위한 제도이다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 계란의 등급 기준과 판정 방법이 설명되었다. 3. ...2025.05.14
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축산식품가공학 - 근육2025.05.141. 근육의 분류 근육은 골격근, 내장근, 심근으로 분류되며, 골격근은 가로무늬를 가지는 수의근으로 식육의 주요 부분을 차지한다. 골격근은 근속, 근섬유, 근원섬유로 구성되어 있으며, 근원섬유에는 수축 단백질인 액틴과 마이오신, 조절 단백질인 트로포닌과 트로포마이오신, 세포골격 단백질인 타이틴과 네불린 등이 포함되어 있다. 2. 결합 조직 결합 조직은 진결합조직과 결합조직세포로 구성되어 있다. 진결합조직에는 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린 등의 세포외섬유가 포함되어 있으며, 이는 식육의 연도와 밀접한 관련이 있다. 결합조직세포에는 섬유...2025.05.14