총 12개
-
인공감미료 아스파탐의 안전성 논란과 대체 감미료 제안2025.01.241. 국제암연구기관의 발암물질 분류 기준 국제암연구기관(IARC)은 역학연구 및 동물실험 결과를 바탕으로 발암물질을 5개 그룹으로 분류하고 있다. Group 1은 인체 발암 인자, Group 2A는 인체 발암 가능성이 높은 인자, Group 2B는 인체 발암 가능성이 있는 인자, Group 3은 인체 발암 가능성이 불확실한 인자, Group 4는 인체 발암 인자로 보기 어려운 인자이다. 이 분류 기준에 따라 알코올, 가공육, 담배 등이 Group 1으로 분류되었다. 2. 1일 섭취 허용량 정의 및 산출 방법 국제식품첨가물 전문가위원...2025.01.24
-
영양학 보고서 '지방 산화 실험' '과제 A++'2025.01.291. 지방 산화 실험의 목적은 다양한 식품에서 지방 산화 과정을 관찰하고, 지방이 산화되는 정도를 측정하는 것이다. 또한, 지방 산화가 식품의 품질에 미치는 영향을 이해하고, 지방 산화를 예방하는 방법에 대해 학습한다. 지방은 에너지 저장 및 세포 구조에 중요한 역할을 하는 필수 영양소이지만, 산소와 반응하여 산화되면 유해한 화합물이 생성된다. 지방 산화는 산소, 열, 빛, 습도 등의 외부 요인에 의해 촉진되며, 과산화물 측정법으로 산화 정도를 평가할 수 있다. 2. 지방 종류와 산화 속도 실험 결과, 식용유와 같은 불포화 지방산을...2025.01.29
-
HACCP 인증 가공식품의 영양성분과 안전성2025.01.251. 식품안전관리인증기준(HACCP)의 목적 HACCP 인증의 주된 목적은 식품의 안전성을 확보하고 소비자가 안심하고 식품을 섭취할 수 있도록 하는 것입니다. 이를 위해 식품의 제조, 가공, 유통 과정에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소를 체계적으로 분석하고, 중요한 관리점을 설정하여 위해 요소를 사전에 예방하고 관리합니다. 이는 식품의 오염을 방지하고, 식품 안전성을 높이는 데 중요한 역할을 합니다. 2. 선택된 가공식품의 영양성분 종류 통조림 참치는 HACCP 인증을 받은 제품으로, 단백질, 지방, 오메가-...2025.01.25
-
식품화학실험: 유지의 산패 정도 측정2025.11.161. Kreis Test 유지의 산패 발생을 판정하는 정성적 검사 방법으로, 산패된 유지에서 생성된 카보닐 화합물이 염산 산성 하에서 플로로글루시놀(1,3,5-트리하이드록시벤젠)과 복합체를 형성하여 빨간색 또는 진한 분홍색의 정색반응을 일으킨다. 주로 2,3-에폭시프로파날(에피하이드린 알데하이드)이 반응하며, 색의 진함 정도로 산패 진행 상황을 추정할 수 있다. 정량적 신뢰도는 낮아 정성적 판정에만 사용된다. 2. 옥도가(Iodine Value) 유지 100g에 흡수되는 할로겐의 양을 요오드의 g수로 환산한 값으로, 지질의 불포화도...2025.11.16
-
식품의 조직감 실험 보고서: 치즈와 피클의 물리적 성질 비교2025.11.161. 조직감(Texture)의 정의 및 중요성 조직감은 식품의 품질을 결정짓는 관능적 요소 중 하나로, 소비자의 식품 선택에 30% 이상의 영향을 미친다. 특히 밥, 국수, 고기, 감자칩 등 향기가 거의 없는 식품에서는 조직감이 기호도에 절대적인 영향을 미치며, 과실류, 야채, 빵 등에서도 조직감의 영향력이 매우 크다. 따라서 식품 산업에서 조직감 측정은 매우 중요한 품질 관리 요소이다. 2. TPA(Texture Profile Analysis) 측정 방법 및 특성 TPA는 식품의 조직감을 측정하는 모방적 방법으로, Texture ...2025.11.16
-
버터 가공 실험보고서2025.12.131. 버터의 제조공정 버터는 유크림을 이용하여 교동, 버터밀크 배출, 세척, 연압 과정을 통해 제조된다. 교동 단계에서는 유크림의 냉각과 충격에 의해 지방분자들이 격자형태로 배열되어 고체상태로 변화한다. 일반적으로 10°C 이하의 저온에서 약 30분에서 60분 동안 교동하는 것이 적합하다. 세척 단계에서는 버터를 물로 세척하여 불순물을 제거하며, 10°C에서 15°C 사이의 냉수를 사용하여 2~3회 정도 세척한다. 연압 단계에서는 세척된 버터를 고압으로 가공하여 물을 제거하고 지방을 더욱 밀집시킨다. 2. 버터의 성분 및 품질 버터...2025.12.13
-
식품의 수분활성도 측정법2025.01.241. 수분활성도 측정 원리 식품에서의 수분활성도(Aw, water activity)는 미생물의 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내의 화학적, 생물학적, 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성이다. 수분활성도는 평형증기압법, 동결법, 팽윤압법 등의 열역학적인 방법, 또한 묽은 용액에서는 Raoult의 법칙의 적용에 의해 측정할 수 있다. 그러나 식품은 복잡한 혼합성분계이기 때문에, 평형증기압법으로 식품의 수분활성도를 측정하는 것이 가장 적합하다. 2. 수분활성도와 미생물 생장 미생물의 성장이...2025.01.24
-
도토리묵의 제조 및 품질 특성2025.01.251. 묵의 형성 원리 묵의 형성은 주로 탄수화물이나 단백질이 함유된 식품이 가열되어 물과 함께 조리될 때 발생하는 현상이다. 이는 전분이나 단백질이 물과 결합하여 겔 형태로 변화하는 과정을 의미한다. 전분의 겔화, 교반, 온도, 첨가물 등이 묵의 형성에 중요한 역할을 한다. 2. 도토리묵의 제조 및 품질 특성 도토리묵 제조 시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하였다. 기준시료(도토리가루 1컵, 물 6컵)는 적절한 묵 형성, 부드러운 외관과 식감, 좋은 색상 및 전체적인 선호도를 보였다. 반면 비교시료(도토리가루 ...2025.01.25
-
식품의 저온저장 - 용어 정리 및 기술2025.11.161. 빙결점과 공정점 빙결점은 식품을 냉각할 때 먼저 얼기 시작하는 온도이며, 공정점(공융점)은 식품 중의 수분이 완전히 얼게 되는 온도로 -50~60℃이다. 냉각 과정에서 얼음 결정이 생기고, 식품수분의 빙결률이 커지면서 얼지 않은 나머지 수용액의 농도가 진해진다. 2. 최대 빙결정 생성대 및 드립현상 최대 빙결정 생성대는 빙결점에서 -5℃까지의 구간으로, 동결곡선이 평탄한 -1~-5℃ 사이에서 많은 동결 잠열을 방출한다. 드립현상은 동결 시 얼음결정 생성으로 인한 식품조직 손상으로 해동 후 수분이 식품 외부로 흘러나가는 현상이다...2025.11.16
-
식품화학실험: 과산화물가 측정2025.11.161. 과산화물가(Peroxide Value, PV) 식용유지 또는 지방질 식품에 존재하는 과산화물의 함량을 측정하는 방법으로, 유지의 산패 초기 단계를 검출하는 지표입니다. 유지가 산화될 때 이중결합 부위에 산소 원자가 부가되어 과산화물을 형성하며, 이를 요오드화칼륨(KI)과 반응시켜 유리되는 요오드를 티오황산나트륨으로 적정하여 정량합니다. 과산화물가는 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mmole 또는 meq 수로 표시되며, 값이 높을수록 산패가 진행된 상태입니다. 2. 유지의 자동산화 과정 유지의 산화는 초기 단계, 전파 단계, 종...2025.11.16
1 / 2
